2004 Fiscal Year Annual Research Report
発酵食品における生理活性物質の探索と健康・機能性食品の開発
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13680172
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| Research Institution | Mukogawa Women's University Junior College Division |
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Principal Investigator |
松井 徳光 武庫川女子大学短期大学部, 食生活学科, 助教授 (20211807)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
大杉 匡弘 武庫川女子大学, 生活環境学部, 教授 (70085231)
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| Keywords | 発酵食品 / 生理活性物質 / 健康食品 / 機能性食品 / 微生物 / 担子菌 / 抗トロンビン活性物質 / 線溶酵素 |
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| Research Abstract |
近年、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症およびガンが急増し、社会的に重大な問題となっている。そこで本研究では、種々の発酵食品の生理活性物質を検索し、薬用効果を明らかにすると共に、生理活性物質を有する微生物を用いた新規な発酵食品への応用を試みた。したがって、本研究の主目的は、血栓症およびガンに対して予防効果を示す健康・機能性食品の開発にある。前年度までに、抗ガン作用や抗血栓症作用を有する担子菌の発酵能を用いて、蒸煮大豆に担子菌を生育させた発酵大豆食品の製造、豆乳を担子菌で発酵させた発酵豆乳および豚肉を担子菌で発酵させた発酵食肉の製造を試み、適度にタンパク質等が分解され、担子菌の独特な風味を備えた食品を開発した。また、発酵大豆などには、担子菌由来の抗トロンビン活性や線溶活性を示すものもあり、担子菌による発酵で大豆、豆乳および食肉がより美味しく、より機能性を有する食品になる可能性が示唆された。そこで、本年度においては、さらに発酵大豆および発酵豆乳、発酵食肉について、詳細な実験を行った。その結果、発酵大豆および発酵豆乳のいずれにおいても、イソフラボンがアグリコン型になることか明らかとなった。通常、大豆や豆乳中には、糖質型のイソフラボンが存在するが、これは体内への吸収が困難で、さらに生理活性を示さないという問題点がある。しかしながら、担子菌の発酵によって、糖質型のイソフラボンの糖鎖が切断されアグリコン型になった。アグリコン型は体内への吸収もよく、生理活性を示すことが報告されている。したがって、担子菌の発酵によって、通常の大豆および豆乳にはほとんど存在しなかったアグリコン型のイソフラボンを作り出すことが可能である。また、発酵食肉においては、担子菌の発酵により中性脂肪やコレステロールが分解されることが明らかとなった。以上の結果については、平成17年度中に学術論文として投稿する予定である。
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