高機能性食材を用いた調理における機能性の評価・消長と調理法の体系化

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 14380047
• Research Institution: College of Nagoya Women's University
• Principal Investigator: 福田 靖子 名古屋女子大学短期大学部, 教授 (40141444)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 下村 道子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (70074937) ; 的場 輝生 奈良女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (10027196) ; 大羽 和子 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (80023480) ; 南 広子 名古屋女子大学短期大学部, 教授 (70097715) ; 畑江 敬子 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (50156337)
• Keywords: 食材 / 調理品 / 抗酸化評価 / SOD / DPPH / ORAC / 活性酸素 / 過酸化脂質

Research Abstract

本年度はモデル的食材および調理品の抗酸化評価法の検討を中心に研究した。
第一に調理食材に利用できるin vitro, in vivoのSOD, DPPH消去能,ORAC法,ロダン鉄法,AnV, ELISA法,8-OHdG定量法(HPLCによる)等を実際にゴマ脱脂粉を微生物処理した試料の非極性から極性区分を用いて検討した結果,食材の極性区分にはSOD, DPPH, ORAC, ELISA法(アクロレイン)が,非極性区分にはAnV,ロダン鉄法が適すること,特にロダン鉄法は極性,非極性区分とも測定できることが明らかとなった。
新鮮ハーブ類や一般的調理品はDPPH法で,貝類の生・加熱時の抗酸化機能性は,SOD, DPPH法が適応でき,魚,みそ漬け時のみそ中活性成分の魚への移動についても検討した。
第二にラットによる動物予備実験を行った。
香りが好まれ日常的に家庭料理に利用されている焙煎ゴマ油は,抗酸化性の高い食用油であることから,生ゴマ油,ゴマサラダ油,焙煎ゴマ油から熱メタノール抽出したトリグリセリド以外の脂溶性成分を基本飼料にそれぞれ0.5%混合し,経口的に投与したラットの血液,肝組織および腎組織中の過酸化脂質(TBA反応陽性物質)について,普通の植物油(コーンオイル)を投与した場合と比較検討した結果,焙煎ゴマ油抽出物投与群の脂質過酸化の抑制傾向がみられた。さらに8-OHdGによるin vivoにおける抗酸化評価を行う。

Research Products

• [Publications] M.Namiki, Y.Fukuda, et al.: "Changes in Functional Factors of Sesame Seed and Oil during Various Types of Processing"Bioactive Compounds in Foods -Effects of Processing and Strage ACS SYMPOSIUM SERIES 816. 85-104 (2002)
• [Publications] 福田靖子, 熊崎稔子: "TGを用いた食用油(種子系・ナッツ系)の酸化安定性およびナッツ系油の官能検査"名古屋女子大学紀要(家政・自然編). 49. 117-123 (2003)
• [Publications] 辻原命子 他: "糖尿病ラットにおけるコーヒー生豆・大豆および米糖発酵抽出物の抗酸化効果"名古屋女子大学紀要(家政・自然編). 49. 99-107 (2003)