2004 Fiscal Year Annual Research Report
高機能性食材を用いた調理における機能性の評価・消長と調理法の体系化
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14380047
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| Research Institution | Nagoya Women's University |
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Principal Investigator |
福田 靖子 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (40141444)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
畑江 敬子 お茶ノ水女子大学, 生活科学研究科, 教授 (50156337)
辻原 命子 名古屋女子大学短期大学部, 助教授 (60247632)
大羽 和子 名古屋女子大学, 学長 (80023480)
南 広子 東海学園, 人間健康学部, 教授 (70097715)
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| Keywords | Radical Scavenging Activity / Antioxidants / Polyphenol / Herb / Germed sesame seed / Acrolein / 8-OhdG / Cholesterol |
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| Research Abstract |
H16年度は本研究の最終年度でまとめの方向で研究を進めた。
H14年度は主として活性酸素・ラジカル消去能で調理に利用できる測定法の検討を行ったH15年度は各研究協力者が各調理素材、調理条件での評価を行った。H16年度はH15年度の調理素材をさらに発展させ、また、より生体評価系に近く、調理食品、調理材料でできる評価についても検討し、機能性を増大させる調理法についても検討した。
的場らは野菜調理時のラジカル捕捉活性におよぼすポリフェノールとアスコルビン酸酸化酵素の関係について研究をし、大羽・藤江らは西洋料理の代表的香辛料であるオレガノのラジカル捕捉活性が調理加熱により、高まることを明らかにしている。
福田らは酸化安定性や生体内抗酸化機能性が高く、しかも現代の嗜好性に答えうる油として数十種のハーブ添加ゴマサラダ油を創製し、その評価を行い、嗜好性・抗酸化性の高い油について、アクロレイン生成抑制作用のあることを明らかにし、抗酸化性は高くないが、嗜好的に利用範囲の広い油には脂溶性抗酸化剤VCパルミテートを添加し、抗酸化性を高めた。ハーブ添加油のように数種の抗酸化成分を含む油では油の酸化防止成分にはラジカル消去活性に順位があることが明らかになった。
種実類等を発芽させた発芽食品はラジカル捕捉活性が高まり、炒り加熱でさらに抗機能性機能性がたかまることがわかり、発芽食品には核酸塩基の一種、グアノシンが酸化されて生じる8OHdGの生成を抑制していることが明らかとなった。辻原は発芽食品を高コレステロールラットに餌として与えると、血清脂質の酸化を抑制することを見出している。
今後はさらに、調理後について生体モデル系をもちいた研究を進めて行く予定である。
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Research Products
(4 results)
