2004 Fiscal Year Annual Research Report
脂質抗酸化による食品劣化・生体老化防止に対する植物由来ポリフェノールの実用化
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14550740
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| Research Institution | Miyazaki University |
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Principal Investigator |
河野 恵宣 宮崎大学, 工学部, 教授 (10040974)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
幡手 泰雄 鹿児島大学, 工学部, 教授 (00038051)
塩盛 弘一郎 宮崎大学, 工学部, 助教授 (80235506)
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| Keywords | 緑茶カテキン / β-カロテン / トコフェロール / リノール酸 / スクワレン / 紫外線照射 |
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| Research Abstract |
リノール酸にβ-カロチンを添加した場合(実験-1)、酸素吸収速度は反応初期では添加量の多いほど酸素吸収速度が高くなる。反応後期では添加量に関係なく酸素吸収速度はほぼ等しくなった。ラウリン酸メチル(飽和脂肪酸エステル)にβ-カロテンを添加した場合(実験-2)、酸素吸収速度はβ-カロテン添加量の増加に伴って増加した。(実験-1)における酸素吸収量から(実験-2)におけるβ-カロテンのみの酸素吸収量を差し引いた値(リノール酸の正味の酸素吸収量を示す)と反応時間に対してプロットした場合、酸素吸収速度は量は反応初期においてはβ-カロチン濃度とともに大きくなり、反応後期においてはβ-カロチン添加量に無関係となった。β-カロチンはポリフェノール基を有していないため、ラジカル反応抑制する抗酸化性は有していないと考えられる。抗酸化剤として緑茶カテキンを添加した場合、α-トコフェロールと同様な誘導期、安定期および加速器で進む抗酸化挙動が現れた。同濃度添加において誘導期間が増加し、安定期の過酸化物濃度が低下し、加速期開始時間が長時間側へ延長された。抗酸化効果がα-トコフェロールより大きいことがわかった。
流通型反応装置によってスクワレンの酸化挙動に及ぼす紫外線照射と反応温度の影響を検討した。紫外線照射した場合、熱反応によって観察された誘導期と加速期の判別が不明確となった。紫外線照射によって脂質励起反応および脂質ラジカルの酸化反応過程が加速され平衡状態となる。その結果、過酸化脂質ラジカルと脂質の反応が律速となり反応速度は脂質濃度の2乗に比例することがわかった。また反応速度定数は紫外線照射強度と反応温度の関数として次式で表されることがわかった。
dCp/dt=9.31x1028exp(-2.75x104/T)xI^<(-8.59_x10-3T+3.13)>xCs^<2.0>
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