酵母と細菌でパンを作る-伝統発酵食品中の微生物の働き-

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 14580139
• Research Institution: Gifu University
• Principal Investigator: 長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 鈴木 徹 岐阜大学, 遺伝子実験施設, 助教授 (20235972) ; 粕谷 志郎 岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
• Keywords: 伝統発酵食品 / 小麦 / タンパク質 / 酵素 / 低アレルゲン / 製パン性

Research Abstract

パンをつくる微生物といえば市販のパン酵母をパン種に使い、野菜・果物種(スターター)を使うことが稀少となっている。しかし、現在でも、世界各地のパン製品中には酵母をはじめ、多種類の微生物の形態が観察され、製品中の小麦粉たんぱく質の低アレルゲン化が確認されている。本研究の目的は伝統発酵食品由来の微生物(Bacillus属)と酵母との混合培養による低アレルゲン化パンを製造すること。つまり分離している多種類の微生物を利用して小麦粉患者のオーダーメイドのパン作りを目指すことである。また、応用に用いる微生物の基礎的な興味深い特徴を明らかにすることである。具体的にはユニークな酵素を産生する微生物Bacillus属の16S rRNAを用いて系統樹の樹立とバクテリアゲノムの水平伝播の解析を行うことである。
今年度の研究実績は以下の通りである。(1)小麦粉発酵食品より分離したBacillus属を用いて饅頭を作り、酵母単独の場合と比較したところ、膨化、味において遜色の無いものであった。(2)その饅頭のたんぱく質を抽出し、アレルゲンたんぱく質の分解能をアレルギー患者血清と反応させ、RAST抑制率を測定した結果、細菌を用いた饅頭は、酵母使用のものに比べ、1/20〜1/30位の低アレルゲン化を示した。(3)低アレルゲン化に用いられているコラーゲナーゼを産生し、分解特異性をもつ微生物を分離している。この微生物が産生する酵素を用いたモデル実験で、小麦粉アレルゲンの一つであるグリアジン、乳アレルゲンであるα_s-カゼインの分解能を示した。

Research Products

• [Publications] L.H.TRAN, H.NAGANO: "Isolation and Characteristics of Bacillus subtlis CN2 and its Collagenase Production"Journal of Food Science. 67・Nr.3. 1184-1187 (2002)
• [Publications] H.NAGANO et al.: "Identification of Microorganisms in Traditional Asian Foods made with Fermented Wheat Flour and Their Hypoallergenization"Food Science and Technolgy Research. 9・1. 7-10 (2003)
• [Publications] 田村朝子, 長野宏子他: "饅頭生地の膨化におよぼすEnterobacter cloacae GAOの影響"日本家政学会誌. 54・2. 183-188 (2003)