2018 Fiscal Year Annual Research Report
Detection of highly functional polyphenols produced in the reactions of food cooking and processing and their application for the prevention of life-style related diseases
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15H02892
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| Research Institution | Osaka City University |
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Principal Investigator |
増田 俊哉 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田村 啓敏 香川大学, 農学部, 教授 (00188442)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 焙煎加工 / コーヒーポリフェノール / キサンチンオキシダーゼ阻害 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は，ヒトが実際に食する，調理加工後の食品・食物にいたる過程で新たに生成する機能性物質を物質化学的に解明することを最終目的として，検証する機能としては，最近の食に関する社会的要請から，生活習慣病の軽減や予防に資する機能を有する物質の解明を行うことも大きな目的と行って来ている。
これまでの研究においては，食材の高温加熱加工である焙煎（焙焼）等において，食材の構成成分が高温で変化し，新たな機能を有するポリフェノールが生成することを確認してきた。この結果は，多くの食品機能研究が食材中の機能物質の解明を目的にしていることに対して，食材が食物となる調理や加工操作による食材成分の変化が，食品機能学的にも重要であることを示したものである。今年度は，本研究プロジェクトの最終年度のため，上記目的の研究のひとくくりとして，昨年度までの研究成果である，生活習慣病・痛風の軽減・予防能を有するコーヒーの焙煎生成ポリフェノールに関しての研究とその成果のとりまとめを中心に行った。
コーヒー生豆の主要成分であるクロロゲン酸を，焙煎を想定した高温反応に処することにより，生成する成分を，キサンチンオキシダーゼ阻害能（XOI)に基づいて分析した。その結果，これまで確認されてきたクロロゲン酸ラクトン以外に，ジカフェオイルキナ酸ラクトン類やカフェオイルシキミ酸類を検出した。このうち，ジカフェオイルキナ酸ラクトンについては，コーヒー豆焙煎物からの熱水抽出物にも存在を確認した。ジカフェオイルキナ酸ラクトンの1種について，XOIを測定したところ，ピロガローループルプロガリンには及ばないが，クロロゲン酸ラクトンと比較して10倍以上の活性強度を示すことが判明した。さらにカフェ酸自体の焙煎反応物についても検討を加えた。これらの結果を踏まえて，本研究の成果を総括し，研究報告書として提出予定である。
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| Research Progress Status |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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Research Products
(12 results)
