2018 Fiscal Year Annual Research Report
Empirical Study on Fruit and Vegetable Procurement and Processing Systems of Reatailers and Food Business Companies
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15K07596
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| Research Institution | Hokkaido University |
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Principal Investigator |
坂爪 浩史 北海道大学, 農学研究院, 教授 (80258665)
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2015-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | チェーンスーパー / 外食チェーン / 青果物調達 / 加工業務用野菜 / 機会主義的調達行動 / 契約栽培 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
小売・外食企業による生鮮食品調達・加工システムの新展開に関する実証的研究の中で、最終年度は、惣菜・弁当あるいは外食といった加工業務用の青果物に焦点を当て、産地側からの実証分析を行った。その結果、産地の生産者、農協の段階では、加工業務用野菜は事前の契約栽培の性格が強く、安定した取引条件となっていたが、小売・外食企業に納入している業者、さらにはそうした納入業者に加工業務用野菜を販売している卸売市場の業者などでは、頻繁なメニュー変更あるいは販売状況の善し悪し等によって、極めて不安定な取引となっていることを解明した。このように、川上では安定した契約栽培、川下では不安定な機会主義的な調達講堂、とその乖離は大きく、そのことが卸売市場の卸売業者、仲卸業者をはじめとする中間の流通を担う商業者の存立基盤にもなっていることを明らかにした。
４年間にわたる研究期間を通じて、小売・外食企業の調達・加工システムの新展開について、一方ではチェーンスーパーなどが、地産地消運動の普及への対応としてエリア対応、分権的な調達を重視し、そのことを競争手段として活用しようとしていることを明らかにした。他方では、惣菜や外食向けの食材としての青果物については、生鮮形態で販売される青果物とはまた別の理由で、その購買品目、購入数量は不安定であり、機会主義的ともいえる調達行動が一般的であることが明らかとなった。加えて、本研究課題の一環として韓国・ベトナムの実態調査も実施することが出来、韓国の外食産業ではキムチなど前菜に当たるバンチャンとメニュー品目という２種に分かれており、外食チェーンでもバンチャンは各店舗に品目や食材調達が任されていることを解明した。ベトナムでは小売企業（チェーンスーパー）の分析を行い、安全野菜といわれる野菜の調達構造が国内系企業と外資系企業とで大きく異なることを明らかにした。
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Research Products
(4 results)
