2017 Fiscal Year Annual Research Report
Creation of taste and olfactory recognition system for digitizing taste by integration of chemical sensor
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15K14741
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| Research Institution | Tomakomai National College of Technology |
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Principal Investigator |
岩波 俊介 苫小牧工業高等専門学校, 創造工学科, 教授 (00290669)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
小島 洋一郎 北海道科学大学, 工学部, 教授 (50300504)
甲野 裕之 苫小牧工業高等専門学校, 創造工学科, 准教授 (70455096)
山口 和美 苫小牧工業高等専門学校, 創造工学科, 教授 (00133702)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | ケミカルセンサ / 味覚・嗅覚 / 統計的数値解析 / 食品 / 五基本味 / おいしさ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では，ヒトの化学感覚である味覚や嗅覚を代替するセンサを組合せ，食品を識別する機器システムの開発を目指しており，今回は海塩，風味調味料，および食酢に着目した。
海塩製造過程での物性値データ(イオン，粘度，伝導度)を求めたところ，Na+，K+では濃縮による塩味への影響，Ca2+は石膏の析出とともに塩味への影響を示し，Mg2+は製塩中の残存量が海塩の味に変化を生じさせることが分かった。また今回，市販の海塩，および試作海塩の物性値を求め，重複データを精査した主成分分析を行ったところ二つのグループに分かれることがわかった。
食品の中でも“だし”には様々な旨味成分が含まれ相乗的に作用しており，総てを定量し味の評価を行うことは大変困難を伴う。市販の風味調味料だし7種(かつお，こんぶ，いりこ等)を調理使用時の濃度に統一したもの，および相乗効果を考えた混合比で濃度調整したものについて物性値測定を行った。ヒトが旨味を感じる感覚は舌の異なる受容体の電気信号の相互作用によるものと考えられているため，計測原理の異なる電気伝導率とpHのデータより散布図を用いて相関を調べた。結果，混合出汁の成分比率および出汁を分類できる可能性が示唆された。続いて，だし中の呈味成分についてGlu-Na，IMP，GMP，NaCl，KCl，Glc，Sucの物性値を測定した結果，250nm付近に核酸とアミノ酸・ペプチドと見られる吸収が現れ，旨味成分の検出と濃度の予測が出来る可能性が示唆された。
赤紫系果実から果実酢を試作し，その製造過程でのアントシアニンの減衰に与える要因(温度，pH，アルコール濃度，有機酸濃度)を物性値測定により検証したところ，各発酵時のアントシアニンの維持には温度，アルコール濃度の上昇速度の抑制が重要であることが分かった。
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