2016 Fiscal Year Research-status Report
高極性メイラード反応生成物に着目した一斉分析法の開発と食品の安全性評価手法の確立
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15K16195
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| Research Institution | Nigata University of Phermacy and Applied Life Sciences |
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Principal Investigator |
能見 祐理 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 助教 (20614887)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | メイラード反応 / 最終糖化生成物 / AGEs / カルノシン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究ではこれまでにあまり研究がなされてこなかったメイラード反応で生成される高極性物質にターゲットを絞って、1)簡便で正確な最終糖化生成物AGEsの定量法の開発と食品試料への適用、2)新奇メイラード反応生成物の探索と同定の2つのテーマを軸にして研究を展開する。
まず1)のテーマにおいて、前年度までに醤油・ビールなどの褐変食品中に含まれる遊離AGEsの定量法を確立したので、平成28年度はタンパクやペプチドに結合して存在するAGEsについての定量法の構築を目指した。試料を透析して低分子画分を除去したのち、酸加水分解によるペプチド結合切断と固相抽出による前処理を経てLC-MS/MSに供した。各種醤油類について解析を行なった結果、遊離AGEsとしてCML, CEL, MG-H1, GOLD, MOLDが検出されたのに対して、結合型AGEsとしてCML, CEL, G-H1, MG-H1が検出された。醤油中には結合型AGEsよりも遊離AGEsが多く存在することが明らかとなった。また、遊離型と結合型を合わせた含有量はCML 3~12 μg/mL, CEL 1~7 μg/mL, G-H1 0.1~1 μg/mL, MG-H1 0.1~9 μg/mL, GOLD 0~0.2 μg/mL, MOLD 0~0.3 μg/mLであった。醤油の種類によってAGEs量に差が見られ、AGEs量と醤油中のタンパク量・褐変度には相関がみられた。
2)のテーマにおいて、畜肉食品に多く含まれるジペプチドのカルノシンに着目し、各種反応条件下における単糖由来メイラード反応生成物の探索を行なった結果、弱酸性条件下での五炭糖との加熱反応において450 nm付近に極大吸収を示す生成物ピークを検出した。現在、本物質の単離・構造解析を行っている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
1)および2)のテーマにおいてそれぞれ当初の予定通りに研究成果をだすことができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
1)のテーマにおいて、遊離型および結合型AGEsそれぞれの分析法を確立できたが液体食品に限られることから、今後は固体試料における適切な前処理方法を検討する。最終的には様々な形態の食品試料に応じた分析系を構築することを目的としている。
また、2)のテーマにおいて同定された化合物が実際の食品中に含まれるのかについて検討を行う予定である。
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| Causes of Carryover |
今年度分は当初の予定通りに支出できたが、前年度からの繰越金額分が余ったため。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
固体食品試料の分析にはより多くの前処理工程が必要になることが予想されるため、固相抽出カラムなどの消耗品代に多く使用する予定である。
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