2004 Fiscal Year Annual Research Report
牛枝肉表面の脳脊髄組織を効率的に除去する洗浄法の開発
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16380178
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Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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| Research Institution | Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine |
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Principal Investigator |
関川 三男 国立大学法人帯広畜産大学, 大学院・畜産学研究科, 教授 (30120489)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
石下 真人 酪農学園大学, 酪農学部, 教授 (70221067)
福島 道広 国立大学法人帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (20231558)
佐藤 禎稔 国立大学法人帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (90142794)
口田 圭吾 国立大学法人帯広畜産大学, 大学院・畜産学研究科, 助教授 (50271747)
島田 謙一郎 国立大学法人帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (80301969)
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| Keywords | 牛肉 / 脳脊髄組織 / 枝肉洗浄装置 / 発酵乳酸 / 大腸菌 |
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| Research Abstract |
牛枝肉の表面に存在する脳脊髄組織を効率的に除去し,牛肉の品質に影響を与えない洗浄方法を開発するために,(1)脳脊髄組織の検出方法の高感度化(2)洗浄剤の検討と開発(3)洗浄装置の開発を行なった.先ず脳脊髄組織の検出はグリア線維細胞酸性タンパク質を指標として用い,市販牛肉部分肉の検査を行った.その結果,食肉内部には脳脊髄組織は全く検出されなかったが,部分肉表面ではネックにおいて78例中2例に陽性反応が認められた.指標タンパク質は中枢神経に豊富に存在し他細胞にはほとんど認められないので脳脊髄組織の良い指標である.しかし,食肉の内在性タンパク質分解酵素の作用で時間経過に伴い減少することが確認された.また,二次元電気泳動を用いて脳に特異的に存在するタンパク質の検索を行うと2つのスポットが注目されたが量的には少なかった.このため各種畜肉におけるグリア線維細胞酸性タンパク質の分解速度を調査し屠殺後の時間経過との関係を明らかにする必要が認められた.実験室レベルの洗浄実験では有機酸,特に乳酸やクエン酸が,食肉表面から脳脊髄組織の除去に効果的であり,さらに摂取した大腸菌の生存数を低減化させることが確認された.そこで工場レベルでの洗浄装置を設計開発するために,先ず洗浄液が噴出するノズルの選択,圧力および被洗浄試料までの距離を検討・決定した.検討にあたっては肉片(牛・豚赤肉)に黒色ペンキを一定量塗布し一定時間乾燥後,洗浄しペンキの残存量を画像解析して評価した.これらのデータを基準として,さらに枝肉の上方から下方(ネック部)へ順次洗浄し,かつ周囲環境への飛散汚染のない装置を完成させた.現在,水道水,塩素水,温湯等で洗浄実験を実施した.17年度は,脳脊髄組織で汚染させた枝肉を用いてさらに詳細な調査を行う.
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