2017 Fiscal Year Research-status Report
獣害から獣財へ：シカ・イノシシのイメージ変容を促進する食肉製品生産システムの解明
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16K00916
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| Research Institution | Osaka Prefecture University |
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Principal Investigator |
星 英之 大阪府立大学, 人間社会システム科学研究科, 准教授 (30301188)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
黒川 通典 大阪樟蔭女子大学, 健康栄養学部, 教授 (30582324)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | HACCP / シカ / イノシシ / 食料利用 / 衛生管理 / イメージ調査 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
平成29年度は研究目的のうち、(1) シカ・イノシシ肉を利用した食肉製品の安心・安全確保を目的としたHACCP認証に向けての現場調査及び認証取得の支援、(2) 消費者に受け入れられる商品開発を行う目的で、イノシシ肉のイメージ調査を中心に行った。
(1) HACCP認証に向けての現場調査及び認証取得の支援については、対馬市の加工処理施設で現地調査を行い、加工処理施設で生産されているシカ・イノシシの精肉及び食肉加工製品8種類の食肉製品についてHACCPの認証に必要な資料の作成を行った。また、精肉及び食肉加工製品1品目について、HACCPによる品質管理が確実に行われているかを検証する目的で、重点管理点 (CCP)に設定した処理工程の前後の検体について衛生状態を解析し、設定したCCPが適切であることを確認した。
(2) ブタ肉との差別化が難しいと考えられるイノシシ肉のイメージを解析する目的で、肉の種類を明かさずに行うブラインドテストによる食味検査を行った。検体には、対馬産のイノシシ肉と対照として市販の100円台のブタ肉及び400円台のブランドブタ肉を用いて行った。社会心理学的測定法であるSD法 (Semantic differential method) を用いて解析を行ったところ、市販のブタ肉は、値段に関係なくほぼ同じイメージが得られたが、イノシシ肉は、市販の肉とは異なるイメージが得られた。このことから、イノシシ肉は、ブタ肉とは別の種類の肉としてマーケティングを行える事が明らかとなった。
今年度は、昨年度の繰越金を利用して、当初から予定されていたオーストラリアで開催された12 th International Mammalogical Congressにおいて研究発表を行った。海外でも獣害が問題になっており日本国内のみならず海外でも本研究が重要であることが確認できた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
本研究で開発されたシカ肉を原料としたアレルギー対応缶詰に関して、業者にライセンスを付与して生産を開始した。しかし、製造工程の調査を行う前に、使用している缶自体の不具合から、商品にクレームがつき、生産ができなくなった。当該商品の生産を行っていた調査地域Aについては、シカ・イノシシ肉の普及が進展している対馬市の対照として調査を継続することとする。
シカ肉を原料としたアレルギー対応食肉製品については、ライセンス生産を行う業者を探すのと並行して、新規商品の開発を行っていく。
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| Strategy for Future Research Activity |
対馬市では、本研究の研究成果により、加工処理施設で生産されているシカ・イノシシ肉が良好な衛生状態であることが確認され、昨年度から学校給食でシカ・イノシシ肉を用いたメニューが定期的に提供される事になった。
H30年度は、(1) 対馬市及び調査地域Aにおける獣害及びシカ・イノシシのイメージ調査、(2) 対馬市のシカ・イノシシ肉のメニューが提供されている学校でのシカ・イノシシのイメージ調査、(3) 対馬市の加工処理施設でHACCPによる管理を導入して生産した製品の衛生検査、(4) シカ・イノシシ肉製品の開発を行う予定である。
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| Causes of Carryover |
H29年度に行う予定だった調査地域Aの聞き取り・アンケート調査をH30年度に行うことにしたため、次年度使用額が発生した。使用しなかった人件費・謝金に関しては、H30年度の聞き取り・アンケート調査で使用する。
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