Development and evaluation of MK-7 free fermented soy-bean using short-term incubation and ultraviolet radiation

2018 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 16K12736
• Research Institution: University of Tsukuba
• Principal Investigator: 平松 祐司 筑波大学, 医学医療系, 教授 (30302417)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 長谷川 雄一 筑波大学, 医学医療系, 准教授 (00251059) ; 北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2019-03-31
• Keywords: 納豆 / ビタミンＫ / ワーファリン / 発酵 / MK-7

Outline of Annual Research Achievements

本課題においてビタミンK（MK-7）ゼロの納豆を加工するためには、発酵過程でのMK-7の産出を抑制するか、発酵済み納豆中に生成されたMK-7を分解・除去する二方式が考えられた。しかしながら、納豆菌によるMK-7産出の多寡を発酵過程で制御することは困難で、固形食品である発酵納豆への紫外線照射の効用も十分ではなかった。また、納豆菌は芽胞を形成するため、その殺菌を120℃以上の高温加熱で試みたところ納豆の食味低下が著しかった。このように当初の方式による納豆のビタミンKゼロ化には克服し難い課題が多く、次善の策として、納豆から粘性物質のみ抽出してMK-7を紫外線分解し、これを粉末化した後に蒸煮した大豆と合わせて“納豆風味MK-7フリー大豆食品”を作成する方向に目標転換した。ところが最近、数年に渡って数百種類の納豆菌サンプルの中から行ってきたMK-7低産生菌探索と短時間発酵技術開発（発酵後半にMK-7産生が高まるため）の成果により、MK-7産生を通常の納豆の31%にまで抑える発酵生産技術が獲得できた。また、納豆菌は腸内では芽胞化してMK-7を産生しない可能性が示唆され、MK-7低含有納豆ならば緑黄色野菜と同列にワーファリン内服患者の日常食に組み入れることが可能と考えた。そこで本研究では、必ずしもビタミンK2のゼロ化にはこだわらず、①MK-7低減化技術を用いて納豆を作製し、②これをひき割り化した後に紫外線照射によるMK-7分解と③フリーズドライ加工を加え、さらなるMK-7低減化を図った。製造直後と2週間冷蔵・冷凍保存後のMK-7含有量、食味や曳糸性などの性能評価を行い、当初の目的にかなった良好な製品性能を獲得した。引き続き摂食ボランティアの血液学的評価を実施して臨床試験へと進んでいる最中である。