2005 Fiscal Year Annual Research Report
澱粉性食品開発のための物性の制御と咀嚼活動に関する研究
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17500554
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 助教授 (60256641)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
早川 文代 食品総合研究所, 食品機能部, 主任研究官 (00282905)
内野 昌孝 東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (00328543)
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| Keywords | 澱粉 / 付着性 / 伸び / テクスチャー用語 / 国際比較 |
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| Research Abstract |
澱粉性食品の物性のうち、「飲み込みにくい」または「咀嚼しにくい」という食感に対応する、「付着性」および「伸び」を反映する測定法について、もち種に近似した物性を示すわらび澱粉を用い、代替として用いられている、葛と甘藷澱粉を対象として検討した。その結果、測定台を円形に抜き、プランジャーの先端が球形のものを用いたところ、澱粉ゲルの伸びに近似する挙動が得られた。得られた変形曲線は、伸びの程度とともに、伸びの過程での切れ(破断)を捉えることができた。
また、口腔中での咀嚼の難易は、「圧縮と引き剥がしによる伸びの変形」および「表面の付着」の2つの要因であると考えられたが、「平行ずり変形を伴う表面の付着の程度」は、荷重による圧縮が少ないため、付着の強弱が観察されにくかった。したがって「垂直圧縮荷重を伴う表面の付着性」が感覚評価の「付着性」の強度を反映していた。しかし、「平行ずり変形を伴う表面の付着の程度」は、わらび澱粉の荷重変形曲線の最大応力点が中央より後方に位置し、はがれるまでの変形量が大きい傾向であった。
アンケートによって得られた854種の言葉を整頓し、332語を得た。また、専門書や辞書類から用語を抽出し、その94語をあわせた426語について妥当性を検討したところ、それが確認された。さらに、専門化との面接調査により、用語を追加し、最終的に445語の用語を決定した。テクスチャー用語を収集し整頓した結果、用語の70%は擬音語・擬態語であり、中国語と比較しても日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された。
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