2017 Fiscal Year Annual Research Report
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17H02393
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| Research Institution | Tokyo Health Care University |
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Principal Investigator |
三舟 隆之 東京医療保健大学, 医療保健学部, 教授 (20418586)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
西念 幸江 東京医療保健大学, 医療保健学部, 准教授 (90410208)
五百蔵 良 東京医療保健大学, 医療保健学部, 教授 (70299907)
小城 明子 東京医療保健大学, 医療保健学部, 教授 (30412927)
鈴木 礼子 東京医療保健大学, 医療保健学部, 教授 (20616239)
大道 公秀 東京医療保健大学, 医療保健学部, 准教授 (50632444)
馬場 基 独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所, 都城発掘調査部, 主任研究員 (70332195)
小田 裕樹 独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所, 都城発掘調査部, 研究員 (70416410)
山崎 健 独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所, 埋蔵文化財センター, 主任研究員 (50510814)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 古代食 / 木簡 / 延喜式 / 正倉院文書 / 写経所 / 給食 / 土器 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
平成29年度の古代食の総合的復元研究では、都城跡出土木簡や『正倉院文書』・『延喜式』などの史料から古代の食品を取り上げ、また国立歴史民俗博物館の共同研究「古代の百科全書『延喜式』の多分野協働研究」の一環として、国立歴史民俗博物館の協力の下に『延喜式』に見える古代の酢や「クキ」（大豆製品）の復元実験を行った。「クキ」は古代史料では調味料であると共に医薬品でもあるが、今回復元を行って成分分析をしたところ、史料に見える医薬品としての効能も証明することが出来た。
また古代の食品加工と調理の実態に迫るため、モデル土器を使って木簡などに見える食品などのコゲを実際に作って化学分析を行い、資料の蓄積を図っている。食器・調理具としての土器研究や土器に付着する焦げの分析を行うことで、古代の調理の実態に迫ろうとしている。現在いくつかの土器片の焦げの化学分析を行っており、成果が出次第公表する予定である。その他土器に関する研究では、食器・食具の観点からの研究も進み、どのように土器を使用したかという実験を行っている。とくに奈良文化財研究所とは綿密な意見交換を行い、共同成果報告会も行うことが出来た。その結果、平成30年度は木簡に見える食品の保存度の実験を行うことになり、共同研究としてはかなり進展して成果を挙げつつある。
また『正倉院文書』の写経所関係の史料に見える写経生の給食の復元実験も行うことが出来たが、飯の炊飯法にまだ色々な可能性があるため、引き続き実験を行う必要がある。
このように平成29年度は、当初の予定通り古代において何が食べられ調理されていたかを、さまざまな方法で明らかにしていく可能性が見えてきた。昨年度の研究実績は今年度、さまざまな形で公表していくつもりである。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
第1段階で予定していた古代食の総合的な復元であったが、国立歴史民俗博物館の協力を得て酢や「クキ」などの発酵食品の復元を行うことが出来た。「クキ」については復元実験を行って成分分析を行ったところ、史料に見える効能や調味料としての成分が検出されたので概ね成功し、このような方法で復元実験を行うことが妥当であるという確信を得た。
また奈良文化財研究所との共同研究によって、古代食の復元方法についても活発な意見交換が行われ、大体の方法論が確立しつつある。同時に都城出土の土器についても、どのように使用されたか、土器に残る痕跡から分析する方法を模索中であるが、データの蓄積は進んでいる。今後さらに多方面から土器の分析を行う予定である。
次に『正倉院文書』からは、東大寺写経所における給食の実態が判明するので、それに見える食品の食材や調理法などを復元実験を調理科学の面から行っている。これについては概ね成功しているが、まだいくつかの方法が残っているので、引き続き実験を行っていきたい。さらに写経生の栄養状態を推定する方法についても、正倉院に残る写経生の浄衣などから体格を推定し、基礎代謝を測定する方法について着手しようとしている。
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| Strategy for Future Research Activity |
『正倉院文書』には写経所で支給される食品は主に米類・海藻類・豆類・調味料などや、調理具名やその数量も判明するので、それによって調理方法から料理も推測することが可能である。そこで『延喜式』などを参照しつつ、写経所での実際の古代食の復元を試みる。さらに写経所の給食の調理法を実証すると共に、都城における調理と給食体制についても実証を行いたい。
とくに古代食復元では、モデル土器を使用して焦げや使用痕の分析を行いたいが、そのモデル土器に使用する焼き物類が見つからず、今年度の課題となっている。
一方、栄養学からの分析はまだ十分に進んでいない。これはまず写経生の一日の消費栄養量を算出しなければならないが、作業量の検証をまだ行っておらず、また体格についても当初正倉院宝物に残る写経生の衣服から算出する予定であったが、その検証も進んでいない。これについては来年度の課題であるが、今後準備を進めたい。さらに写経生の作業から基礎代謝量を推定し、今後写経生の栄養状態の解明に取りかかりたい。
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