2020 Fiscal Year Final Research Report

Analysis of the sensibility of cooks -comparision between learners and exparts of the kitchen knife operation

Research Project

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Project/Area Number	17K19942
Research Category	Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
Allocation Type	Multi-year Fund
Research Field	Health science and related fields
Research Institution	Chukyo Junior College
Principal Investigator	Yura Makoto 中京学院大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (10398985)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	楠瀬千春九州栄養福祉大学, 食物栄養学部, 教授 (70722271) 萩原勇人東筑紫短期大学, 食物栄養学科, 教授 (80794213) 藤岡美香中京学院大学短期大学部, その他部局等, 助教 (10822687) 山本麻衣中京学院大学短期大学部, その他部局等, 助教 (60822690) 浜野純中京学院大学短期大学部, その他部局等, 講師 (90724873)
Project Period (FY)	2017-06-30 – 2021-03-31
Keywords	包丁 / 見える化 / モーションセンサー / 熟練
Outline of Final Research Achievements	Kitchen knife techniques are an essential part of the education at training facilities, as speed and accuracy are required at places of employment for nutritionists. However, the time required for its learning is not sufficient. The reason for this is thought to be that there is an assumption that it is a skill that requires "familiarity," called "proficiency," and one cannot be aware of one's own "familiarity" and point it out. Therefore, the primary objective of this study was to visualize this difference by using IoT technology. As a result, we were able to "visualize" the knife operation of both learners and skilled users. The learners had a strong sense of "cutting", while the experts had a strong sense of "moving the knife", and by pointing this out, we were able to confirm a certain educational effect.
Free Research Field	食品工学
Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements	本研究で開発した手法は、センサーモジュールについて改良の余地があるものの、手に持って操作する道具全てに適用可能である。特に反復操作を行う操作については、明確に特徴を「見える化」することが可能である。研究期間では最終目標としていた、センサーフュージョンによる対象道具の位置推定は出来ていないが、2個のセンサーを個別に判定するだけでも、道具の運動の詳細を把握することにつながっており、熟練者と学習者の違いを明確化することに成功している。手道具を要する熟練技術は多岐に渡っており、その適用範囲は調理や食品加工技術に留まらない。様々な分野の「熟練の技」を記録することができると考えられる。