2018 Fiscal Year Annual Research Report
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18H00746
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| Research Institution | Hokuriku Gakuin University |
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Principal Investigator |
小林 正史 北陸学院大学, 人間総合学部(社会学科), 教授(移行) (50225538)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
久保田 慎二 金沢大学, 国際文化資源学研究センター, 特任助教 (00609901)
三阪 一徳 九州大学, 人文科学研究院, 助教 (00714841)
北野 博司 東北芸術工科大学, 芸術学部, 教授 (20326755)
妹尾 裕介 滋賀県立琵琶湖博物館, 研究部, 学芸員 (20744270)
長友 朋子 (中村朋子) 立命館大学, 文学部, 教授 (50399127)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 和食 / 土器使用痕 / 深鍋 / ススコゲ / 炊飯 / 炊飯民族誌 / 炊飯実験 / ３Dスキャナ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は，「東南アジア民族誌と同様の粘り気の弱い米品種を、東南アジアと同様の側面加熱蒸らしを伴う湯取り法で炊いていた弥生・古墳時代」から、「現代日本と同様の粘り気の強い米品種への転換が完了し、和食が成立した平安時代後期」までの変化過程を明らかにすることにより、和食の成立過程を解明することである。
この目的のため、①弥生・古墳時代の「側面加熱蒸らしを伴う湯取り法」炊飯における茹で時間短縮化（米品種の粘り気度の増加に伴い、蒸らしに移るタイミングが早まる傾向）を各地域において明らかにする、②日本の食文化の伝播元である韓半島における「湯取り法炊飯から米蒸しへの転換過程」を解明する、③炊飯民族誌の比較分析により、食文化の変化を生み出した主要因としての「米品種の粘り気度の連続的増加」の背景を解明する、④参加者がススコゲ観察を体験するワークショップＷＳ形式の観察会を通して土器使用痕分析を行う研究者を増やす、という事業を実施する。
④については、これまで土器使用痕分析を行う研究者の数が少なかった理由として、観察と図化に多くの手間がかかることがあげられる。そこで本研究では、予備調査で取得した３Ｄデータを事前に編集・加工・プリントし、ＷＳ当日にはその３Ｄ画像にススコゲの注記をする、というより簡便な方法を確立し、土器使用痕分析を行う研究者を増やす。
③の民族誌調査については、北タイ・カレン族の食文化調査を実施し、「側面加熱蒸らしを伴う湯取り法」炊飯が東南アジアの炊飯方法の基本であることが再確認された。この結果、「同様の炊飯方法が普及していた中国南部（台湾を含む）、長江下流域、韓半島、日本の初期稲作農耕民の米品種も、東南アジア民族誌と同様の粘り気の弱い米品種だった」という米品種交代仮設の蓋然性が高まった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
2018年度には、試行的に３Ｄスキャナを用いたススコゲ観察会として、石船戸遺跡（新潟県阿賀野市、縄文晩期）、青田遺跡（新潟県新発田市、縄文晩期）、朝日遺跡（愛知県、弥生～古墳前期、予備調査のみ）、六反田南・南押上遺跡（新潟県糸魚川市、古墳前期）、上東遺跡（岡山県、庄内式期、３Ｄ撮影のみ）、余川中道遺跡（新潟県六日町市、古墳前期～後期前葉）、穴太・柿田遺跡（滋賀県、古墳後期の長胴釜）などを行った。これらのススコゲ観察会を通して、以下の点が明らかとなった。第一に、縄文深鍋のススコゲは空焚きコゲが大多数を占め、弥生・古墳深鍋の下半部コゲ（炊飯により形成された喫水線下コゲが主体）とは形成過程が異なることが確認された。
第二に、弥生時代の東海・関東地方に普及した台付深鍋を観察した結果、胴下部にコゲが巡り、かつ鍋を横倒ししても崩れない状態になってから蒸らしに移行する「茹で時間長めタイプ」の湯取り法であることが明らかになった。この成果により、「台付を選択した理由」についての見通しが得られた。
第三に、越後地域における弥生から古墳中期までの湯取り法の変化（茹で時間短縮化）が西日本よりも１段階遅れて進行することが明らかになりつつある。
最後に、弥生・古墳移行期（庄内式並行期）から古墳前期にかけての深鍋に普及した「自立しない小平底」は、「蒸らし時に鍋をやや傾けた状態で熾火上に載せ、上半部に炎側面加熱を施す」ことが目的だったこと明らかになった。
第四に、以上の成果から、弥生・古墳時代の湯取り法炊飯における茹で時間短縮化傾向は、西日本の方が東日本よりも1段階早く進行することが明らかになってきた。
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| Strategy for Future Research Activity |
2019年度は、以下の点に重点をおいて事業を行う。第一に、東日本における弥生から古墳への炊飯方法の変化を明らかにし、「湯取り法炊飯における茹で時間短縮化（≒米品種の粘り気度の増加）」は常に西日本の方が東日本よりも1段階早く進行する」ことを示す。
西日本と東日本の境界地域に近い越後地域において、弥生から古墳前・中期への湯取り法炊飯の変化（茹で時間短縮化）を明らかにする。また、越後の中での上越地域（六反田南・南押上遺跡→余川中道遺跡）と阿賀北地域（反貫目遺跡→天野遺跡）の間の炊飯方法の変化過程の比較を行う。
関東・東海地方ではススコゲＷＳを数多く開催してきたにも関わらず、報告例がほとんどなかったため、弥生から古墳前期への炊飯方法の変化について不明な点が多かった。そこで、2019年度は、朝日遺跡などのススコゲ観察を継続するとともに、これまで観察してきた遺跡のススコゲを分析し、報告することに力を入れる。
第二に、古代の竈による蒸し調理における韓半島と日本の間の違いと共通点を明らかにするための韓国ＷＳを開催する。韓国の竈による蒸し調理については、ススコゲの保存が良い一括資料が少ない（現状では、良好な観察例は風納土城のみ）、報告書のみからでは竈構造の実態を把握しにくい、などの制約から、不明な点が多い。2019年度はススコゲの残りが良い近年の調査資料を探し出し、調理方法を復元したい。
第三に、2018年度は上述のススコゲ観察会において３Dスキャナの撮影方法を習得できたもののが、その編集作業を行う時間が十分に取れなかったため、「ＷＳ当日には３Ｄ画像を準備し、そこにススコゲの線引きを注記を行う」という形式のＷＳを開催できるには至らなかった。2019年度は３Ｄ画像編集作業を短時間で行うスキルを習得することにより、ＷＳにおいて短時間で正確な図化ができるようにし、ススコゲ研究者を増やしたい。
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