2020 Fiscal Year Annual Research Report
The Formation processes of Japanese Traditional Food Culture
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18H00746
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| Research Institution | Hokuriku Gakuin University |
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Principal Investigator |
小林 正史 北陸学院大学, 人間総合学部(社会学科), 教授 (50225538)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
久保田 慎二 金沢大学, 国際文化資源学研究センター, 特任助教 (00609901)
北野 博司 東北芸術工科大学, 芸術学部, 教授 (20326755)
妹尾 裕介 滋賀県立琵琶湖博物館, 研究部, 主任学芸員 (20744270)
長友 朋子 (中村朋子) 立命館大学, 文学部, 教授 (50399127)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 和食 / 土器使用痕 / 民族考古学 / ススコゲ / 米品種交代仮説 / 米品種の粘り気度 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では主食調理方法と火処の時間的変化と地域差を復元することを目的としている。2020年度ではコロナ禍により民族誌調査を行えなかったため、2021年度に予算を繰り越ししたが、コロナ禍の継続により民族誌調査はできなかった。そこで、国内のススコゲ観察ワークショップと石川県の伝統的調理と台所（高度成長期以前の薪を用いた火処）についての聞き取り調査（金沢市湯涌町河内集落、東原町、内川町、および能都町柳田地区、珠洲市など）を実施した。ススコゲ観察ワークショップは①吉津川遺跡・唐古・鍵遺跡・上東遺跡の弥生～古墳前期深鍋、および、②島根県、宮崎県、新潟県（藤塚・坂の上遺跡）、小松市道村B遺跡、藤原・平城京、近江（御殿遺跡）などの古代土器を対象として実施した。その結果、以下の事実が明らかとなった。
第一に、弥生時代から古墳前期の主食調理法について、唐古・鍵遺跡における長期的な時間的変化の分析において、「湯取り法炊飯における茹で時間短縮化」傾向が観察された。これは、米品種の粘り気度が強まる変化を反映すると考えられる。
第二に、古代の宮都での主食調理法については、主食は蒸したウルチ米であるが、球胴小鍋を用いた湯取り法による少量炊飯も併用したことが判明した。この理由として、西日本では東日本に比べて甑・湯釜ともに容量が大きく、1回のコメ蒸し量が多い（1日の調理回数が少ない）ため、夕食に不足分を少量調理する必要性が高かったことが指摘された。
第三に、北陸・山陰・南九州では他地域に比べて造り付けカマドの導入が遅れるが、イロリや移動式カマドを用いたウルチ米蒸しは比率は低いながらも行われていたことが判明した。これらの地域では湯取り法炊飯がより遅い時期まで継続する理由として、弥生時代以来の粘り気度の弱い米品種がより多く用いられたことが指摘された。
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| Research Progress Status |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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