Effects of cooking condition by low -temperature steaming for taste and nutrient composition of vegetables.

2018 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K02197
• Research Institution: Kobe Women's University
• Principal Investigator: 後藤 昌弘 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (20244775)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 岩田 恵美子 畿央大学, 健康科学部, 准教授 (00289034)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 低温スチーミング / 温度 / ブロッコリー / アスコルビン酸 / アブラナ科野菜 / コマツナ

Outline of Annual Research Achievements

低温加熱がおいしさや品質に大きく影響することが認識されてきている。蒸気による加熱が100℃以下でも比較的容易にできるスチームコンベクションオーブンを用いた低温スチーミング調理は，従来の調理加熱よりも低い温度での加熱が様々な食品の風味や栄養を向上させる効果があるとして，注目されている。
申請者らは低温スチーミング加熱したブロッコリーではアスコルビン酸（VC)含量が，70～80℃加熱で加熱前よりも著しく増加することを見いだした。この加熱によるVC含量の増加は，現在まで行ったアスパラガス，パプリカ等の野菜類では認められず，ブロッコリーに特異的な現象であると考えられる。
測定法によりアスコルビン酸の挙動に違いがあるかを確認するため，「ブロッコリー」を60，70，80℃で蒸し加熱し，加熱中のアスコルビン酸含量の変化についてRQフレックス法，インドフェノール法，液体クロマトグラフィー法の3種類の測定法を用いて比較した。3種類の測定法いずれでも60℃加熱では加熱中にほとんど変化は見られなかった。70℃加熱5分では有意に増加した。80℃加熱では5分，15分，20分で有意に増加した。また，70℃，80℃加熱はいずれも加熱5分での増加量が最も大きかった。硬さは，60℃加熱では20分まで生と同様の硬い食感であった。70℃5分加熱でも生と同様の食感であった。80℃5分ではやや軟化したが固い食感であった。ブロッコリーは70℃，80℃で加熱するとアスコルビン酸の増加現象が見られることが確認された。しかしながら，収穫期によっては加熱前のアスコルビン酸含量が100mgより高い個体群で増加現象が認められない場合があった。ブロッコリーと同様にアブラナ科野菜である「コマツナ」や「大和まな」においても同様の蒸し加熱をしたところ，60℃5分でアスコルビン酸が有意に増加する現象が認められた。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

「ブロッコリー」のアスコルビン酸増加現象が，収穫期によって，加熱前の含量が高い個体群に関して増加が認められない場合が生じたため，この現象を再確認するのに時間がかかってしまったため，アスコルビン酸以外の成分分析や官能評価，抗酸化能測定，多種の野菜類についての検討などが十分に行えておらず，当初の進捗予定よりは進捗はやや遅れた状態になっている。

Strategy for Future Research Activity

ブロッコリーのアスコルビン酸増加が生じる場合と生じない場合のちがいを再度検討し，その理由を明らかにするとともに，「コマツナ」や「大和まな」の増加も栽培方法や収穫期等により変化があるか確認する。また，これら以外のアブラナ科野菜についても同様の現象が認められるかを検討する。さらに当初予定の，遊離糖などの成分分析や官能評価を実施する計画である。

Causes of Carryover

消耗品や分析用試薬の手持ちを先に用いたため購入が少なかったことと，測定用備品の価格が予定よりも安価であったため使用額に差が発生した。
次年度は，消耗品，実験用試料(野菜類），分析用試薬の購入に用いる計画である。