Effects of cooking condition by low -temperature steaming for taste and nutrient composition of vegetables.

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K02197
• Research Institution: Kobe Women's University
• Principal Investigator: 後藤 昌弘 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (20244775)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 岩田 恵美子 畿央大学, 健康科学部, 准教授 (00289034)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 低温スチーミング / アスコルビン酸 / ブロッコリー / 花蕾 / 茎

Outline of Annual Research Achievements

長野県産ブロッコリー（品種：サカタ種苗SK9-099)を卸売業者から購入し，洗浄後，小房（10g程度）に切り分け混合し，ランダムに0分加熱（未加熱），5分加熱，10分加熱，15分加熱用に分けて70℃，80℃で加熱した。加熱にはスチームコンベクションオーブン（ニチワ電機，SCOS-4RS）のスチームモードを用いた。アスコルビン酸含量は，加熱後，小房をさらに茎と花蕾に分け，メタリン酸溶液で抽出後，アミノカラム（Shodex，Asahipak NH2P-50，直径4.6mm，長さ250mm)を装着した液体クロマトグラフ（日立Chromaster 5430，フォトダイオードアレイ検出器，254nm）により測定した。
未加熱のブロッコリーを部位別に比較すると，アスコルビン酸は花蕾よりも茎に多く含まれていた。加熱による変化では，両温度の茎と花蕾ともにアスコルビン酸が加熱5分で有意に増加した。その後も大きな減少はなかった。また，茎と花蕾では花蕾のアスコルビン酸の増加率が高く，加熱温度による比較では茎と花蕾ともに70℃より80℃の増加率が高かった。
【まとめ】加熱温度の違いがブロッコリーのアスコルビン酸含量に及ぼす影響を部位ごとで比較するため茎と花蕾に分け，70℃と80℃でスチーミング加熱を行い，アスコルビン酸含量を測定した。未加熱と比較し，70℃と80℃加熱で茎，花蕾ともにアスコルビン酸含量が増加した。さらに茎より花蕾，70℃より80℃加熱の増加率が高かった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

低温スチーミングによるアスコルビン酸の増加現象に関して，前年度コマツナを用いて葉柄と葉身，内葉と外葉などの部位で見ると温度に対する反応性が異なることが明らかとなった。このため，当初ターゲットとしていたブロッコリーにおいても部位により温度に対する反応性が異なるかを確認したところ，含量は茎が多く，加熱による増加は花蕾が大きいことが明らかとなった。

Strategy for Future Research Activity

コマツナおよびブロッコリーを用いて，部位による温度反応性のちがいをアスコルビン酸と糖含量を指標に再確認する。また，酸化型アスコルビン酸と還元型アスコルビン酸の構成比を調べ，明確なアスコルビン酸増加作用が確認される条件が確定した段階で，アスコルビン酸合成酵素や分解酵素などの酵素活性の測定，酵素の温度特性などの調査を行う計画である。

Causes of Carryover

次年度使用額が生じたのは消耗品や分析用試薬の手持ち分を先に用いたことやコロナの影響で登学禁止の期間があったことなどで物品の購入が少なかったためである。次年度においては，試料，分析用試薬，消耗品の購入に充当する。