2021 Fiscal Year Annual Research Report
持続的食生活確立のための農産物・昆虫素材の高品質化および社会的普及
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19H01606
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
松村 康生 京都大学, 生存圏研究所, 研究員 (50181756)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
松宮 健太郎 京都大学, 農学研究科, 准教授 (60553013)
谷 史人 京都大学, 農学研究科, 教授 (70212040)
宮本 有香 神戸女子大学, 家政学部, 准教授 (70399252)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 農産物 / 昆虫 / 微粒子 / ナノファイバー / 乳化物 / ゲル / 膨化食品 / 腸管内環境 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
今年度は本研究の最終年度に当たるため、それぞれ元々計画されていた実験を遂行するとともに、これまでの成果について発表を行った。
松村と松宮は、植物素材の微粒子の乳化性に関して、水溶性成分に富む微粒子は水相に、脂溶性成分に富む微粒子は油相に添加した方が効果を発揮することを、昨年度までに明らかにしている。今年度は、実際の食品で用いられるpHや高塩濃度条件下で、そのような添加相の違いが、どのように乳化物の安定性に関係するのか検証した。昆虫素材については、タンパク質の抽出法を確立し、タンパク質のゲル化性、泡沫特性について検討を加えた。
谷は、前年度に、分子状カルボキシメチルセルロース（CMC）を与えたところ軟便となり腸管内の炎症が疑われたため、マウス系統間におけるCMCの影響について検討した。その結果、C57BL/6とBALB/cの2系統においてCMCの腸管への作用は異なるが、そのナノファイバー形態CMC-NFの作用には差が見られず、共に炎症が確認されなかった。このことより、安全性の観点からもNFを増粘剤として実際の食品に用いることが有用であることを示した。次に、オイルボディーなどのエマルションの形態で食物脂質をCMC-NFとともに単回経口投与した場合においても血中トリグリセリド濃度の上昇が抑制されたことから、NFにより脂質の消化吸収を制御できる可能性を見出した。
宮本は、蒸しパン、パウンドケーキの小麦粉の一部を昆虫粉（カイコパウダー）および低脂肪昆虫粉に置換し、コントロールおよびきなこ置換したものと比較した。昆虫粉置換率40%まではコントロールに比べ弾力が低下するが置換可能であった。低脂肪昆虫粉、きなこ置換試料との比較より、昆虫粉に含まれる脂質、炭水化物量が物性に関与し、置換率が上がるにつれパウンドケーキでは脆さ、蒸しパンでは脆さと崩れやすさをもたらす可能性が示唆された。
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| Research Progress Status |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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