論理的根拠に基づく和食の風味継承を目指す和風調味料のフレーバーオミクス解析

2020 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 19H01615
• Research Institution: Kanagawa Institute of Technology
• Principal Investigator: 飯島 陽子 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (90415456)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (00282905) ; 佐藤 大 公益財団法人かずさDNA研究所, ゲノム事業推進部, 特任研究員 (30454052) ; 及川 彰 山形大学, 農学部, 教授 (50442934)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 味噌 / 官能評価 / フレーバーオミクス / 風味成分 / 香気成分

Outline of Annual Research Achievements

本年度は、味噌の製造熟成期間による代謝物組成の変動、市販味噌（27種）を用いた代謝物組成と官能評価による各味噌の風味特徴について調べた。一部は昨年度取得したデータの解析も昨年から引き続いて行った。
香気成分組成については、味噌水溶液を作成し、GC-MSによって分析を行った。多変量解析を行い、市販味噌間で差の大きい成分が見いだされ、風味特性に関与する候補成分がいくつか見つかった。その中には熟成により変動した成分と重複したもの、熟成とは関係なく差の大きいものに判別できた。また、味噌の色調と香気組成の関係を調べたところ、明るさを表すL値と香気組成間での相関がみられ、色調マーカーになる成分についても明らかにすることができた。これらは熟成とも関連した香気成分でもあり、L値が高い味噌では大豆
および麹由来と思われる香気成分が、L値が低い味噌では、メーラード反応関連香気成分が含まれていた。今後官能評価データとの統合解析を試み、官能評価用語と香気組成、さらには色調、熟成期間との関係について統合解析を行う予定である。
不揮発性のイオン性成分および中性成分については、熟成期間の違いによるデータは取得し、解析を行うことができた。市販味噌については現在CE-MSおよびLC-MSによって分析を進めているところであり、来年度に解析を行う予定である。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

新型コロナ関連での緊急事態宣言等により、研究機関内への入構制限があったため、分析がストップし、データ取得が遅れた。特に官能評価については、ヒトを相手にしたものであるため、遠隔、在宅での官能評価方法の構築などの工夫が必要であった。以上データ取得が遅れたため、解析もやや遅れているが、来年度は挽回可能である。

Strategy for Future Research Activity

昨年度のスピードの遅れについては、すでに挽回する方法を構築しているため、来年度は予定どおり進行させることができる。研究内容としては、予定通りに進んでいる。風味増強寄与成分については、現在その現象が確かめられているため、成分単離を進めているところである。