Flavor-omics analysis of Japanese traditional seasonings for inheritance of objective flavor expression

2021 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19H01615
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Kogakuin University (2021); Kanagawa Institute of Technology (2019-2020)
• Principal Investigator: YOKO IIJIMA 工学院大学, 先進工学部, 教授 (90415456)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905) ; 佐藤 大 公益財団法人かずさDNA研究所, ゲノム事業推進部, 特任研究員 (30454052) ; 及川 彰 山形大学, 農学部, 教授 (50442934)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: フレーバーオミクス / メタボロミクス / 味噌 / 官能評価 / おいしさ

Outline of Final Research Achievements

Japanese traditional seasonings have complicated flavor characteristics based on their productions such as fermentation and processing.
In this study, we focused on Miso (soy bean paste) and conducted flavor-omics analysis which integrated comprehensive and accurate ingredient analysis and sensory evaluation. Comprehensive component analysis of volatile and non-volatile components was performed by various chromatography mass spectrometers. As a result, it was revealed that there is a correlation between the lightness of miso and the composition of flavor components in commercially available miso. In addition, we were able to objectively confirm that component changes associated with fermentation and maturation produce influence to flavor characteristics.

Free Research Field

食品化学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

和食は漠然とした言葉によりおいしさが表現されるため、言葉による伝授によって風味を再現、模倣したり、風味の違いなどを人の言葉から推測したりするのは難しい。本研究が提案する風味特性についての客観的評価、成分分析によるアプローチと官能評価によるアプローチによる統合解析は、風味に関する官能特性に寄与する成分の特定が確実に可能となり、おいしさを分子レベルで解明することができる。この手法を活用すれば、これまで漠然としたおいしさの定義の上に成り立つ和食の風味について、客観的、論理的な裏付けができるだけでなく、おいしさの認識を共通化することができ、その風味の正確な継承が可能となるといえる。