2021 Fiscal Year Annual Research Report
過酸化脂質異性体解析から切開く酸化原因特定と健康・食未来社会へ繋げる酸化最適制御
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19H02901
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| Research Institution | Tohoku University |
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Principal Investigator |
仲川 清隆 東北大学, 農学研究科, 教授 (80361145)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
永塚 貴弘 東北大学, 農学研究科, 准教授 (30445895)
伊藤 隼哉 東北大学, 農学研究科, 助教 (50781647)
加藤 俊治 東北大学, 農学研究科, 助教 (60766385)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 過酸化脂質 / LC-MS/MS / 酸化機構 / 抗酸化 / 質量分析 / 疾患 / 抗酸化食品 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
何らかの原因（ラジカル酸化、酵素酸化、一重項酸素酸化、等）によって、ヒトの身体を構成する脂質分子が酸化されると、酸化一次生成物として過酸化脂質（脂質ヒドロペルオキシド）が生じる。こうした脂質ヒドロペルオキシドの生成に加えて、ヒドロペルオキシドの分解反応の進行は疾病などの生体機能の攪乱を招くと考えられている。また食品における油脂の酸化も劣化臭または香気成分の生成など、その品質に深く関わり、動植物も同様である。故に、身体や食品でどのような酸化反応が惹起されているか・どのように分解が進むのかの見極めは極めて重要となる。従来、この見極めは夢物語であったが、研究代表者らは質量分析（LC-MS/MS）を駆使し、生体や食品に含まれる過酸化脂質を異性体レベルで解析するだけでなく、各異性体から生じる分解物を解析することで、この見極めを実現しつつある。
本研究では、脂質ヒドロペルオキシド異性体の分析法を完成させ、種々の脂肪酸やそのエステル体を含む幅広い生体・食品試料への応用を試みた。加えてこれらヒドロペルオキシドの分解機構の精緻化に挑み、達成への足掛かりを掴んだ。以上の知見を以て、今後さらになる酸化反応の見極めと従来は困難であったその種類に応じた最適な制御に挑む。本ストラテジーに基づき、プレシンギュラリティ時代を生き抜く新機能性食品（抗酸化食品）を創成し、ヒト・健康・AIの新たな関係性構築へと繋げる。加えて食の領域で、油脂酸化のさらなる徹底管理を可能とし、食の安全性担保とフードロス削減への原点回帰を図るとともに、極微量な酸化物の構造制御を介してヒトを魅了できる味・香り・物性のプロデュースへも新展開する。こうした基盤的研究を推進し、本研究領域に関する未来社会へ立ち向かえる基盤価値を創造する。
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| Research Progress Status |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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