2020 Fiscal Year Annual Research Report
Analysis of meat taste by focusing on skeletal muscle fiber type
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19H03109
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| Research Institution | Azabu University |
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Principal Investigator |
水野谷 航 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (20404056)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
竹田 志郎 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (40710223)
齊藤 千佳 麻布大学, 生命・環境科学部, 講師 (40765236)
良永 裕子 麻布大学, 生命・環境科学部, 教授 (50192539)
澤野 祥子 麻布大学, 生命・環境科学部, 准教授 (60403979)
小宮 佑介 北里大学, 獣医学部, 講師 (80791665)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 食肉 / 骨格筋 / 筋線維タイプ / 遅筋 / 速筋 / おいしさ / 呈味性化合物 / 牛肉 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食肉を構成する主要な組織である骨格筋は、代謝能力と収縮能力が異なる遅筋タイプと速筋タイプの筋線維（筋細胞）がモザイク状に配置され、これら遅筋と速筋線維の組成によって種々の特性が変わる。筋収縮機能のような生理学的特性と筋線維タイプの関係性はよく調べられているが、食肉の特性との関係性についてはあまり分かっていない。本研究では、食肉の筋線維タイプと消費者にとって重要な「食肉のおいしさ」に関連する特性（官能評価、呈味性化合物レベル、硬さ、保水性）との関係性を明らかにし、筋線維タイプを解析すれば「食肉のおいしさ」がある程度予測できるよう、食肉の新規知見の蓄積を目指している。今年度は、国内で入手できる様々な品種のブタとウシののロースをそれぞれ49検体、38検体の筋線維タイプ組成をSDS-PAGE法で、さらにこれらの肉の理化学的特性と筋線維タイプとの相関性を調べたところ、解凍時のドリップロスは遅筋タイプが多いほど低い傾向があることが分かった。
さらに、我々は食肉の呈味成分、いわゆる食肉らしさを特徴づける味は、単独の呈味成分ではなく複合的に含まれている呈味性化合物群であると考え以下の検討を行った。食肉熱水抽出物をクロマトグラフィで分画し、各分画物をTLCに供し化合物の分離が達成できたことを確認するとともに、分画物の官能評価から食肉らしい風味を有する画分を見出し、メタボローム解析を行った。その結果、官能評価が異なる画分では含有物質には大きな違いがあった。特に食肉らしいと評価された画分では約60の化合物が見出され、その中には食肉の呈味性に最も重要と思われる遊離アミノ酸以外の物質も多数含まれていた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
筋線維タイプと食肉の種々の特性については当初の予定通り、順調に解析が進められている。またメタボローム解析の結果は、予想以上に多くの候補化合物を見出すことに成功し、さらなる解析の準備を進めている。以上が当初の計画以上に順調と判断した理由である。
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| Strategy for Future Research Activity |
引き続き、国内外で入手できるウシ、ブタの筋線維タイプ組成について、2A型、2X型の中間タイプの組成を調べる。中間タイプと各種の理化学的特性についてデータを収集し、多変量解析を実施し、各要因に及ぼす筋線維タイプの影響を評価する。牛肉の呈味性化合物の候補化合物の味覚センサー解析と呈味性との関連性を検討する。
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