2021 Fiscal Year Annual Research Report
Analysis of meat taste by focusing on skeletal muscle fiber type
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19H03109
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| Research Institution | Azabu University |
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Principal Investigator |
水野谷 航 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (20404056)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
竹田 志郎 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (40710223)
齊藤 千佳 麻布大学, 生命・環境科学部, 講師 (40765236)
良永 裕子 麻布大学, 生命・環境科学部, 教授 (50192539)
澤野 祥子 麻布大学, 生命・環境科学部, 准教授 (60403979)
小宮 佑介 北里大学, 獣医学部, 准教授 (80791665)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 骨格筋 / 筋線維タイプ / 食肉 / おいしさ / 呈味性物質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食肉を構成する主要な組織である骨格筋は、代謝能力と収縮能力が異なる遅筋タイプと速筋タイプの筋線維（筋細胞）がモザイク状に配置され、これら遅筋と速筋線維の組成によって種々の特性が変わる。筋収縮機能のような生理学的特性と筋線維タイプの関係性はよく調べられているが、食肉の特性との関係性についてはあまり分かっていない。本研究では、食肉の筋線維タイプと消費者にとって重要な「食肉のおいしさ」に関連する特性（官能評価、呈味性化合物レベル、硬さ、保水性）との関係性を明らかにし、筋線維タイプを解析すれば「食肉のおいしさ」がある程度予測できるよう、食肉の新規知見の蓄積を目指している。
昨年度に引き続きいくつかの品種のブタおよびウシのロースの筋線維タイプ組成をSDS-PAGE法で、さらにこれらの肉の理化学的特性と筋線維タイプとの相関性を調べた。結果、豚肉のロース芯の遅筋タイプのMyHC1組成は10%～20%の範囲を示した。2つの異なるロットのLWDとデュロックの結果から、同一品種であってもロットが異なることで、MyHC1において倍近い差が確認された。また、日本の市場で流通している豚肉ではデュロックのMyHC1の比率が比較的高いことが示された。ウシはMyHC1組成比が21%～28%とブタより高いことが分かった。
豚肉ではMyHC1の組成比が高いほど解凍時ドリップロスが少なく、ウシも同様の傾向を示した。従って、MyHC1は解凍時のドリップロスのマーカーとなる可能性が考えられる。一方ブタの加熱損失はMyHC1組成比と負の相関がみられ、これは先行研究と逆の結果であった。再度検討する必要がある。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
筋線維タイプと食肉の種々の特性については当初の予定通り、順調に解析が進められた。また食肉に含まれる呈味性化合物の解析にも着手しており、計画に従って研究を進められている。
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| Strategy for Future Research Activity |
これまで調べた豚と牛のサンプルを特異抗体を用いた免疫染色から、中間タイプの筋線維の分布と比率を求める。そしてこれらの比率と各種の理化学的特性との中間タイプの影響を評価する。食肉に含まれる複数の呈味性化合物を味覚センサー解析と呈味性との関連性を検討する。
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