2022 Fiscal Year Annual Research Report

Analysis of meat taste by focusing on skeletal muscle fiber type

Research Project

Project/Area Number	19H03109
Research Institution	Azabu University
Principal Investigator	水野谷航麻布大学, 獣医学部, 准教授 (20404056)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	竹田志郎麻布大学, 獣医学部, 准教授 (40710223) 齊藤千佳麻布大学, 生命・環境科学部, 講師 (40765236) 良永裕子麻布大学, 生命・環境科学部, 教授 (50192539) 澤野祥子麻布大学, 生命・環境科学部, 准教授 (60403979) 小宮佑介北里大学, 獣医学部, 准教授 (80791665)
Project Period (FY)	2019-04-01 – 2023-03-31
Keywords	骨格筋 / 筋線維タイプ / 食肉 / おいしさ / 呈味性物質
Outline of Annual Research Achievements	食肉を構成する主要な組織である骨格筋は、代謝能力と収縮能力が異なる遅筋タイプと速筋タイプの筋線維（筋細胞）がモザイク状に配置され、これら遅筋と速筋線維の組成によって種々の特性が変わる。筋収縮機能のような生理学的特性と筋線維タイプの関係性はよく調べられているが、食肉の特性との関係性についてはあまり分かっていない。本研究では、食肉の筋線維タイプと消費者にとって重要な「食肉のおいしさ」に関連する特性（官能評価、呈味性化合物レベル、硬さ、保水性）との関係性を明らかにし、筋線維タイプを解析すれば「食肉のおいしさ」がある程度予測できるよう、食肉の新規知見の蓄積を目指している。昨年度までの検討で、豚肉と牛肉のtype 1線維の組成比は食肉の保水性と正の相関があることが分かっていた。一方ブタやウシの骨格筋ではtype 2組成が高く、その中に占める中間タイプ（type 2A、type 2X）の組成と肉質の関連性を調べる必要があった。筋線維タイプマーカー分子であるミオシン重鎖(MyHC)に対する特異抗体（Sawano et al.2016）を用いた多重免疫蛍光染色は、ブタやウシの中間タイプの組成も明らかにできる優れた手法である。今年度はこれらの抗MyHC抗体を大量に精製した後、ブタ骨格筋でも特異的に反応するか明らかにするとともにブタの筋線維タイプ組成を調べた。ブタ胸最長筋でタイプ組成を算出した結果、いずれもMyHC2B陽性線維が83%と多く、MyHC2A陽性線維が23%、MyHC1陽性線維が13%だった。MyHC2Xの染色が未実施であるが、組成を考慮するとMyHC2B陽性線維の大部分がMyHC2Xとのハイブリッドと推察された。
Research Progress Status	令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
Strategy for Future Research Activity	令和4年度が最終年度であるため、記入しない。