2022 Fiscal Year Final Research Report

Analysis of meat taste by focusing on skeletal muscle fiber type

Research Project

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Project/Area Number	19H03109
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
Allocation Type	Single-year Grants
Section	一般
Review Section	Basic Section 42010:Animal production science-related
Research Institution	Azabu University
Principal Investigator	Mizunoya Wataru 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (20404056)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	竹田志郎麻布大学, 獣医学部, 准教授 (40710223) 齊藤千佳麻布大学, 生命・環境科学部, 講師 (40765236) 良永裕子麻布大学, 生命・環境科学部, 教授 (50192539) 澤野祥子麻布大学, 生命・環境科学部, 准教授 (60403979) 小宮佑介北里大学, 獣医学部, 准教授 (80791665)
Project Period (FY)	2019-04-01 – 2023-03-31
Keywords	食肉 / 筋線維タイプ / 味 / 遊離アミノ酸 / 遅筋 / 速筋 / 味覚センサー / うま味
Outline of Final Research Achievements	Muscle fibers, the main meat component, are classified into slow- and fast-twitch fiber types, which differ in various characteristics. We investigated whether meat taste also differs between muscle fiber types. Twenty-one skeletal muscle samples were collected from various muscle tissues of castrated Japanese Black cattle, and muscle fiber type composition and free amino acid content were determined. Results showed that a composition of slow-twitch fibers had a marked positive correlation with total free amino acid content. Next, taste was examined using a taste sensor, and umami and richness responsiveness showed a significant positive correlation with a composition of slow-twitch fibers. This suggests that meat with more slow-twitch fibers has more intense sense of umami and richness, which are attributed to free amino acids.
Free Research Field	筋肉・食肉科学
Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements	食肉は数ある食べ物の中でも特に美味とされる食品であるが、そのおいしさの理由はまだよく分かっていない。本研究では食肉のおいしさの理由を調べるために、肉を構成する骨格筋の筋線維タイプに着目して検討した。検討の結果、疲労耐性や酸化的代謝に優れた遅筋線維ほど、味物質の遊離アミノ酸レベルが多く含まれ、味覚センサー解析においてもうま味やうま味こくの刺激が高いという結果を得た。すなわち、食肉の味は筋細胞のタイプで異なることを明らかにできた。この成果は家畜の品種改良において骨格筋をどのようなタイプにすればうま味が強い肉ができるのかという指標になる。同様に培養肉でも風味調整のための細胞の性質の指針となる。