カンピロバクター属菌フードチェーン下流における汚染モデルの構築とリスク管理最適化

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K10587
• Research Institution: Kobe Gakuin University
• Principal Investigator: 伊藤 智 神戸学院大学, 栄養学部, 助教 (30594428)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 岸本 満 名古屋学芸大学, 管理栄養学部, 教授 (20454449)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: カンピロバクター属菌 / ダイレクトPCR / リアルタイムPCR / 汚染伝播 / サンプリング法 / モバイル型リアルタイムPCR装置

Outline of Annual Research Achievements

カンピロバクター属菌による食中毒は、調理段階（フードチェーン下流）における汚染実態が分析・定量化しにくく、リスクアセスメントが進まないため、その有効な対策が確立されていない。本研究では市販鶏肉の汚染状況調査や、調理段階で起こる食中毒菌の汚染伝播を定量し、リスクアセスメントすることで具体的な対策を講じ、消費者に発信することにより、食中毒発生減少を目的とする。
2020年度はリアルタイムPCR法を用いて、市販鶏肉汚染実態の定量的調査を実施した。低菌量のCampylobacter属菌を測定するため、前年度に開発したサンプリング法(ラップ法)で試料調製後、増菌培養した試料液をリアルタイムPCR法でct値を測定した。得られたct値から増菌前生菌数を推計する手法の確立を目指した。また今後、汚染伝播モデル実験を行うため、複数回反復して実験する必要がある。そのためリアルタイムPCRはDNA抽出しないダイレクトPCRに適応したPCR試薬を用い、汎用性を高める設計とした。また、調理現場での定量測定を可能とするため、モバイル型のリアルタイムPCR装置『PicoGene』での測定も試みた。
開発したqPCR法(ラップ法でサンプリング後、ダイレクトPCR試薬を用いてリアルタイムPCR)により得られたct値は、増菌後生菌数と相関が高く、増菌前生菌数を推計する回帰式を得ることができた。2020年度はこの手法を用いて、キモとササミの汚染実態を把握することができた。この新しい定量法は、DNA抽出しないダイレクトPCRで反応を進めるため、作業時間やコストの減少、そして微好気環境を構築することなく増菌培養できるため、特別な設備を必要としない。そのため、持ち運び可能なリアルタイムPCR装置があれば、外部での定量分析が可能となった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

リアルタイムPCR法を用いたCampylobacter属菌定量測定法により市販鶏肉の汚染実態調査を実施した。今後、同法を用いて調理段階の汚染伝播モデル実験を実施し、調理過程ごとの汚染伝播率を測定することができる。本法を用いることで、従来法である培養法より短時間に定量的にデータを得ることができる。

Strategy for Future Research Activity

カンピロバクター食中毒の原因として、調理過程での交差汚染や加熱不足が挙げられている。そのため、加熱調理法ごとに確実にCampylobacter属菌が死滅する加熱時間を調査し、加熱時間や条件、加熱調理後の鶏肉の見た目などを視覚的に伝えられるようにデータを整える。このようなデータを蓄積から、消費者に伝わりやすい具体的な予防法を取りまとめるよう継続して調査する。

Causes of Carryover

開発したリアルタイムPCR法のprimer/probeが高額であり、かつ、汚染実態調査で頻繁に使用する必要があったため、消耗品費を増額する必要があったため。