Search for the edible plant components contributing to prevention of food poisoning caused by histamine

2022 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19K11790
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 59040:Nutrition science and health science-related
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: KIKUZAKI Hiroe 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (60291598)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 小倉 裕範 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (60304557) ; 新田 陽子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 准教授 (70403318)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: ヒスタミン生成菌 / モルガン菌 / 抗菌性 / メドウスウィート / クローブ / エラジタンニン / ガロイルグルコース

Outline of Final Research Achievements

Food poisoning caused by histamine which occurs every year mainly in school lunch facilities is unable to be prevented at the stage of cooking because of the thermal stability of histamine. Therefore, it is important that histamine accumulation should be arrested at the stage of distribution and storage. In this study, we searched antimicrobial components against histamine-producing bacteria in meadowsweet and cloves and identified twelve ellagitannins and three galloyl glucoses as antimicrobial compounds. It is likely that these components contribute to suppression of accumulation of histamine.

Free Research Field

生活科学　食生活学　食品成分化学　調理科学　給食経営管理学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

毎年学校給食施設等で被害が発生し、加熱調理では防ぐことのできないヒスタミンに起因するアレルギー様食中毒を防止する対策を見出すことは、国民生活の質の向上に資する社会的意義のある課題の一つである。本研究では、長年食経験のある安全な食用植物から、ヒスタミン食中毒の原因となるヒスタミン生成菌の増殖抑制作用を有する成分を15種見出すことができた。本研究は、有効かつ安全なヒスタミン食中毒防止剤の開発に向けた基礎的研究と位置付けられる。