2022 Fiscal Year Final Research Report
Evaluation of toxicity and formation of halogenated tyrosines that form from food disinfection
Project/Area Number |
19K15793
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Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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Allocation Type | Multi-year Fund |
Review Section |
Basic Section 38050:Food sciences-related
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Research Institution | University of Shizuoka |
Principal Investigator |
Komaki Yukako 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (40811617)
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Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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Keywords | ハロゲン化チロシン類 / 細胞毒性 / 食品消毒 / 消毒副生成物 |
Outline of Final Research Achievements |
Food disinfection plays an important role to prevent foodborne illness. Chlorination of leafy vegetables such as lettuce and spinach results in chlorination of tyrosine residues in vegetables. When hypobromous acid is used as a disinfectant, it is likely that brominated tyrosine would form. To evaluate the health risk from these halogenated tyrosines, cytotoxicy was investigated using multiple cell lines. Dibromotyrosine was the most toxic species among tested compounds. Moreover, the use of antibodies to investigate the formation of halogenated tyrosines when cells are treated with hypochlorous acid or hypobromous acid was evaluated. Anti-bromotyrosine antibody successfully detected the formation of chlorinated and brominated tyrosines.
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Free Research Field |
環境科学
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Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
食品消毒は食中毒防止に重要な役割を持つが、レタス及びホウレンソウを次亜塩素酸で処理すると、野菜中タンパク質のチロシン残基が塩素化され、クロロチロシンとジクロロチロシンを生成することが知られる。消毒剤として次亜臭素酸が使用された際は、臭素化チロシンが生成することが予想される。ハロゲン化された食品中タンパク質は、消毒後の洗浄過程で除去されることなく消費者に届き、体内に取り込まれる。胃酸での消化により単量体化され、体内の細胞はこれらハロゲン化チロシン類に曝露されると考えられる。本研究では、食品消毒処理により食品中に生成するハロゲン化チロシン類が健康リスクとなりうるのかを明らかにすることを目指した。
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