2009 Fiscal Year Annual Research Report
ヒューマンセンシングシステムを活用した食品物性および香りの評価と制御要因の解明
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20380076
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
松村 康生 Kyoto University, 農学研究科, 教授 (50181756)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 食品科学科, 准教授 (60233540)
舘村 卓 大阪大学, 歯学研究科, 准教授 (60188266)
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| Keywords | ヒューマンセンシング / 食品物性 / 香り / 嚥下 / ヘッドスペース / 咀嚼モデル器 / 脂質 / 軟口蓋運動 |
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| Research Abstract |
本研究は、ヒトの生体、それも感覚器に近接した場所にセンサーを取り付けて定量的な情報を取得する「ヒューマンセンシングシステム」を活用し、食品の香りおよび物性に関わる感覚を確とした物理定数、分析値として捉えるとともに、得られた結果を食品側の成分分析や物性分析の結果と定量的に関係づけることを目的としている。平成20年度は、それぞれの研究グループにおける測定技術の確立と基礎データの蓄積を主として行った。21年度は、その成果に基づき、グループ間での共同実験の条件確立を行い、いくつか得られた成果については、発表も行った。松村は乳化系における香気性成分の揮発のされやすさが油相濃度に影響されること、しかし、その影響のされやすさは香気性成分の疎水度に関係していることを明らかにした。また、油相の濃度や吸着層の組成が乳化系全体の物性に与える影響も明らかにした。小竹は、松村より提供された乳化液を対象とし、口腔咀嚼モデル器を用いて、香気性成分の咀嚼による揮散挙動について解析を加えた。また、大豆など実際の食品中についても同様のモデル器を用い、香気性成分の揮散挙動を松村とともに明らかにした。舘村は、松村より提供された乳化液を用いて、油相濃度の違いが軟口蓋運動にどのような影響を与えるのかを、口蓋帆挙筋活動を指標に検討した。その結果、嚥下時の口蓋帆挙筋の活動量は、油相濃度に大きく依存していること、しかしその依存のしかたには、個人差があることを明らかにした。また、より複雑な物性を有する固形食品摂取時の生体反応を調べるための予備試験を行った。その結果、単位時間当たりの咬筋作業量と食品の官能検査による物性評価値との間に関連性のあることが示された。
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