2009 Fiscal Year Annual Research Report
高齢者を対象とした咀嚼力の客観的指標の構築に向けた官能評価手法の開発研究
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20500688
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| Research Institution | Wayo Women's University |
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Principal Investigator |
畑江 敬子 Wayo Women's University, 生活科学系, 教授 (50156337)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
戸田 貞子 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90341792)
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| Keywords | 食品と咀嚼性 / 高齢者 / 官能評価 / 検査食 / 寒天ゲル / 餅 |
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| Research Abstract |
高齢者と若年者の口腔内状態を把握するための検査食の開発を目的として、寒天ゲル及びデンプンゲルの調製を試みた。
寒天ゲルについては寒天濃度の異なるゲルを再現性よく調製することが出来た。
しかし,デンプンゲル検査食については、手作りであったため,わずかに再現性に乏しく,この解決が課題であった。そこで,食品工業的に、もちのような食感のゲルの調製を依頼した。これを,冷凍保存し,必要に応じて一定時間蒸し加熱することで、再現性のある物性の検査食が出来ることがわかった。
この検査食を用いて,少数の高齢者と,若年者で、咀嚼し、測定することを,検討した。その結果、15秒間咀嚼してもらい,それを吐き出してもらうこととした。1辺が15cm,高さ約2cmのシャーレをアクリル板でつくり、シャーレに吐き出した寒天あるいは餅試料をひろげ、デジタルカメラで撮影することとした。このとき、光が反射しないように、また、はきだした小片が重なちないように注意深く竹串でひろげるなど、測定条件を検討した。
撮影した写真の画像解析により,粒度分布を測定することで、高齢者と若年者の口腔内状態が把握できるものと考えられる。
現在高齢者10名の検査をおえており、さらに、高齢者ボランティアの協力をうるための方法を模索中である。
若年者は和洋女子大学女子学生の協力を求める予定である。
ストラスブールのシニアハウス2カ所を訪問し,高齢者の食生活の聞き取りを行なった
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