2008 Fiscal Year Annual Research Report
テーラーメイド食品をめざした新規構造澱粉の作出と物性制御に関する研究
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20500691
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
阿久澤 さゆり Tokyo University of Agriculture, 応用生物科学部, 准教授 (60256641)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
藤田 直子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 助教 (90315599)
早川 文代 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (00282905)
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| Keywords | 澱粉 / スターチシンターゼIIIa / 粘性 / 分子量 / アミロペクチン / 炊飯特性 |
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| Research Abstract |
本研究は、イネの遺伝子組み換え技術ではなく、自然交配による変異体米の作出により、ユニークな構造を持つ米および米澱粉を創出するとともに、その澱粉構造とレオロジー特性の相互関係を明らかにすることで、新規構造澱粉がもつ新しい機能性を利用した「テーラーメイド食品」の開発をめざすことを目的とした。本年度で得られた成果は、日本晴れのイネゲノム中のスターチシンターゼIIIa(SSIIIa)変異体米の分子構造および物性を検討した結果、SSIIIa変異体米胚乳澱粉のアミロペクチンは、短鎖が減少し長鎖が増加してた構造を示すことを明らかにした。また、その分子量は日本晴れに比較して小さくなっていた。物性の粘度特性が著しく低く、粘弾性も低い糊液を形成することが明らかとなった。この要因として、胚乳澱粉の短鎖と長鎖の存在割合において、著しく短鎖が少なく、分子量が小さいことから水分散系において、分子間のネットワークが形成されにくいものと推測された。また、このアミロペクチンの分子構造の変異はダイナミックであり、澱粉合成酵素のアイソザイムであるSSIIIaは、イネ胚乳澱粉合成酵素の中でも、アミロペクチンの分子構造を形成する上で、重要な役割を果たしていることを明らかにした。
米粒としての特徴では、SSIIIa変異体米は炊飯後は米粒が大きく伸長し、炊飯米の物理的特性は、1粘りがなくもろい特性を示し、インディカ種に煮た特性を示したため、調理加工への利用が期待された。
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