2020 Fiscal Year Research-status Report
Development of a new evaluation method for chewing function applying basic food science and its ripple effect on oral flail
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20K10147
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| Research Institution | Nagoya City University |
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Principal Investigator |
渋谷 恭之 名古屋市立大学, 医薬学総合研究院(医学), 教授 (90335430)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
高岡 素子 神戸女学院大学, 人間科学部, 教授 (60310463)
桐田 忠昭 奈良県立医科大学, 医学部, 教授 (70201465)
梅田 正博 長崎大学, 医歯薬学総合研究科(歯学系), 教授 (60301280)
栗田 浩 信州大学, 学術研究院医学系, 教授 (10273103)
明石 昌也 神戸大学, 医学研究科, 教授 (40597168)
前田 道徳 名古屋市立大学, 医薬学総合研究院(医学), 研究員 (60636546)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 咀嚼機能評価 / 顎骨切除 / テクスチャーアナライザー / 硬さ / 粘着力 / 付着性 / 凝集性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
顎骨切除後の咀嚼機能評価には、佐藤や山本らの総義歯咀嚼能率判定表、色変わりチューイングガム、グミゼリー等が利用されている。しかしながら顎骨切除後は、顎骨の形態変化や咀嚼筋切除等による顎運動の特殊性等から咀嚼機能が大きく変化するため、色変わりチューイングガム、グミゼリー等の検査法のみでは評価困難な症例も多数経験している。一方、総義歯咀嚼能率判定表では簡便に咀嚼指数を評価できるが、客観性に乏しいだけでなく、咀嚼難易度の判定基準が不明確であり、食品の調理方法や形態についても言及されていない。また現代の食生活に合わない食品も認められ、新しい判定表の作成が不可欠と考えている。一般的に食材の客観的な評価尺度には食材物性3要素である硬さ、粘着力、付着性があり、加えて、この3要素を基に算出される凝集性や咀嚼性が挙げられる。そこで今回われわれは、これまで使用されてきた総義歯咀嚼能率判定表をこれら食品物性特性によって再評価することを目的に研究に着手した。佐藤らの総義歯咀嚼能率判定表に含まれる49種の食材に対しテクスチャーアナライザー(TA, XT plus)を用いて、硬さ、粘着力、付着性、凝集性、咀嚼性を測定した。結果、総義歯咀嚼能率判定表による咀嚼指数と相関が認められた食品特性値は咀嚼性であったが、咀嚼指数と咀嚼性が大きく乖離する食材も認められた。また咀嚼指数との相関は認められなかったが、約半数以上の食品は硬さと咀嚼性が比例関係にあった。ただし硬さが同等の食材でも凝集性が低い場合は顕著に咀嚼性が低下した。食品の特性では硬さ、凝集性、咀嚼性が咀嚼指数と関連しており、特に咀嚼性を指標とする新たな判定表の妥当性が示唆されており、引き続き研究を進める予定である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
コロナウイルス感染症の予防対策のため、対面でのミーティングや相手方研究機関への訪問などが大きく制限されたため、研究の進捗は遅れている。
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| Strategy for Future Research Activity |
食品の特性において硬さ、凝集性、咀嚼性が咀嚼指数と関連すること、その中でも特に咀嚼性を指標とすることで新たな咀嚼機能評価の判定表が立案できること、これらの点についてはデータを引き続き採取しながら注意深く検討する予定である。また、これらの指標を基に咀嚼機能を評価する新しいテスターを開発する。現在のところは新規グミゼリーの開発を考えているが、他の材料も視野に研究を進める予定である。
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| Causes of Carryover |
コロナ感染症予防対策の影響により、研究が計画通りに進まなかったことが最大の原因である。コロナ感染症が収束することを想定し、遅れている研究計画を速やかに実行すること、また新規咀嚼機能評価のテスターとしての材料代と開発経費に相当の支出が見込まれることから、翌年度分の助成金と合わせた予算で適正に研究を進める予定である。
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