2023 Fiscal Year Research-status Report
Development of a new evaluation method for chewing function applying basic food science and its ripple effect on oral flail
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20K10147
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| Research Institution | Nagoya City University |
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Principal Investigator |
渋谷 恭之 名古屋市立大学, 医薬学総合研究院(医学), 教授 (90335430)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
高岡 素子 神戸女学院大学, 人間科学部, 教授 (60310463)
桐田 忠昭 奈良県立医科大学, 医学部, 教授 (70201465)
梅田 正博 長崎大学, 医歯薬学総合研究科(歯学系), 教授 (60301280)
栗田 浩 信州大学, 学術研究院医学系, 教授 (10273103)
明石 昌也 神戸大学, 医学研究科, 教授 (40597168)
前田 道徳 名古屋市立大学, 医薬学総合研究院(医学), 研究員 (60636546)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | 咀嚼機能評価 / テクスチャーアナライザー / 硬さ / 凝集性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
現在、咀嚼機能評価法としては直接的検査、および間接的検査が用いられており、直接的検査には、患者からのアンケート調査に基づく主観的機能評価と、ガムやグミゼリーなどによる客観的機能評価がある。主観的機能評価においては佐藤らの総義歯咀嚼能率判定表が汎用されるが、表の中にある咀嚼指数は110名の総義歯装着者において食材ごとに「普通に食べられる」と回答した者の割合である。アンケート調査表であるために患者の嗜好や気分によって調査結果が異なるリスクが高く、その結果の信頼性は乏しい。また食品の調理方法などの記載があいまいであり、さらに作成年度が1988年と古いため現代の食生活に合わない食品が表中に含まれている。一方、既存の発色ガムやグミゼリーは、その硬さが顎骨切除後の患者にとっては硬すぎるケースがあり、我々の先行研究では全く噛めずに検査ができなかった例を1～2割程度認めている。また舌や頬粘膜の合併切除により食物を唾液と上手く混和できない症例では、咬断、粉砕などの咀嚼機能評価が可能であっても、食塊形成能を適切に評価できない可能性がある。そこで我々は信頼性の高い新規咀嚼機能評価法を開発する必要性を感じ、食品基礎科学研究の第一人者である高岡素子教授らと共同で、硬さ、粘着性、付着性、弾力性、凝集性の要素をベースに食材の物性を正確に数値化することにした。その結果、佐藤らの総義歯咀嚼能率判定表にある咀嚼指数は、食材の硬さと凝集性をかけ合わせた、いわゆる咀嚼性と有意に負の相関を示すことがわかった。また食材の物性を基に７つのクラスターに分類することに成功した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
佐藤らの総義歯咀嚼機能評価表に含まれる食材を中心に、107の食材を選択し、それらを1.5センチの立方体に加工してテクスチャーアナライザーで物性を測定した。測定値よりテクスチャープロファイル分析法を用いて、硬さ、粘着性、付着性、弾力性、凝集性、咀嚼性の食品特性値を算出した。そして硬さと凝集性をベースに7つのクラスターに分類が可能であった。実際の食品例としては、クラスター1は「えん下困難者用食品」であるエンゲリード、クラスター2は硬さは1とほぼ同様であるが、凝集性が若干高いクリームチーズなど、クラスター3は市販の果汁グミ、クラスター4は凝集性の高い大福など、クラスター5は硬さが高く凝集性の低いりんごや甘栗など、クラスター6は咀嚼検査用グミゼリーなど、クラスター7は硬さが低く凝集性も低い練りようかんや茹でた大根などである。これらの結果に関しては特許出願を行い、国際雑誌に投稿し受理された。ただし、各クラスターの代表的な新規グミゼリーの開発はその再現性、保管方法において懸念があり、現在改良中である。
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| Strategy for Future Research Activity |
今回の成果を応用し、①佐藤らの総義歯咀嚼機能評価表や山本の咬度表の検証、②様々な物性に対応できる新規グミゼリーの開発、③新しい咀嚼機能評価法の確立、④最適な術後再建法と口腔リハビリテーションの立案、⑤最終的にはオーラルフレイルの新たな評価法として社会への還元へと繋げる予定である。現在、新規グミのプロトタイプを作成中であるが、その再現性、保管方法において懸念があり、現在改良中である。前述のクラスター分類の各カテゴリーに相当するグミゼリーが開発できれば、患者の咀嚼機能をより正確に評価できるのではないかと考えている。
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| Causes of Carryover |
佐藤らの総義歯咀嚼機能評価表に含まれる食材を中心に107の食材を選択し、テクスチャーアナライザーで物性を測定した。測定値よりテクスチャープロファイル分析法を用いて、硬さ、粘着性、付着性、弾力性、凝集性、咀嚼性の食品特性値を算出し、硬さと凝集性をベースに7つのクラスターに分類を行った。新型コロナウイルス感染症により大学間の連携が進まない時期があり、ここまでの進捗が遅れたこと、また現在、各クラスターごとの代表的な新規グミのプロトタイプを作成中であるが、グミ作成工程における再現性、また保管方法においての解決すべき問題があり、現在試行錯誤を行いながら改良中であるため、余剰金が生じている。
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