2022 Fiscal Year Research-status Report
給食施設での栄養評価のためのデータ構築：調理による成分変化と成分表計算値との比較
| Project/Area Number |
21K02116
|
|---|
| Research Institution | Niigata University of Health and Welfare |
|---|
Principal Investigator |
山崎 貴子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 准教授 (60318574)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
竹内 瑞希 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (00805294)
蘆田 一郎 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (10323958) [Withdrawn]
寺尾 幸子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (20739479)
石澤 幸江 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (30805271) [Withdrawn]
星野 芙美 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (50567229)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2026-03-31
|
| Keywords | 大量調理 / 小規模調理 / 無機質 / 成分変化 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、調理損失しやすい無機質について、①調理前後の差、②小規模調理と大量調理の差、③食品成分表計算値と実測値の差を料理ごとに明らかにすることにより、食品成分表の数値から、より実測値に近い料理の成分値を推定するための基礎資料を作成することを目指している。
料理は、一般に利用されやすい野菜を主材料とした和え物とし、小規模調理では4人分を小鍋、大量調理では50人分を大鍋またはスチームコンベクションオーブンを用いた方法で加熱調理し、比較している。
2022年度は前年度にサンプリングした試料のうち、「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」のカリウム量・ナトリウム量、「キャベツの赤しそふりかけ和え」と「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」のリン量の定量を行った。これまでの結果としては、全体としてカリウム量は、大量調理（スチームコンベクションオーブン）で最も残存率が高く、小規模調理（小鍋）と大量調理（大鍋）では大量調理（大鍋）の方が減少率の方が大きい傾向が得られている。一方で、リン量は大量調理（スチームコンベクションオーブン）の残存率が最も高い傾向となったのはカリウムと同様だったが、小規模調理（小鍋）と大量調理（大鍋）の差はほとんどなく、ナトリウムは調理による明確な差は認められていない。
また、研究代表者・研究分担者間で、調理工程やサンプリング時の状況、これまでの結果等を確認して意見交換を行い、調理の繰り返し回数（n数）を増やすこととし、それに伴う実験計画の見直しを行った。2022年度は「キャベツの赤しそふりかけ和え」の調理・サンプリングを追加で3回、また「小松菜のお浸し」のサンプリングを新たに3回行った。今後引き続き、これらの試料について無機質の定量、結果の解析を行う予定である。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
当初の予定では、2022年度までに和え物3品について無機質の定量を終え、煮物料理の選出とレシピを決定するための予備実験を開始する予定であったが、一部の無機質の定量および煮物料理の選出ができなかった。これは、前年度に調理条件の検討に時間がかかったことやCOVID-19の影響により予定通り実施できなかったことが主な理由である。また、前年度の結果を踏まえてn数を増やすことを優先して実験計画の見直しを行ったことも理由の1つである。見直し後の計画については、おおむね予定通りに進行している。
|
| Strategy for Future Research Activity |
調理の繰り返し数は当初1つの料理につき3回（n=3)の予定であったが、これまでの結果を検討し、1つの料理につき3回×2年分(n=6)へ増やし、1年に2料理ずつサンプリングを行うことに変更した。また、今回試料として用いている野菜・調味料に含まれている無機質の量や調理特性を考慮の上、測定する成分としてはカリウム、ナトリウム、リンを中心に分析することとした。
2023年度の予定としては、2022年度にサンプリングした2品の試料について、カリウム、ナトリウム、リンの分析を行う。また、「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」「小松菜のお浸し」の2品について、追加の調理・サンプリングを行う（3回ずつ）。サンプリングの時期については、季節変動による影響を避けるため、これまでのサンプリングと同時期（2-3月）を予定している。さらに、次年度に向けて煮物の料理・レシピの検討を開始する。
|
| Causes of Carryover |
COVID-19の影響にて、調理補助や実験補助としてアルバイトの雇用人数、雇用回数が当初の計画より少なくなったことや、学会発表がハイブリッドになり旅費がかからなかったため、未使用額（次年度使用額）が生じた。
2023年度の使用計画として、サンプリング時の調理補助・実験補助の人件費のほか、試料となる食材、実験に必要な試薬・器具類を追加購入をする予定である。
|
