高速シークエンサーで紐解くワイン発酵メカニズムの多様性

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K20579
• Research Institution: Hokkaido University
• Principal Investigator: 佐藤 朋之 北海道大学, 農学研究院, 特任准教授 (30549895)
• Project Period (FY): 2021-08-30 – 2023-03-31
• Keywords: ワイン / ブドウ / 発酵

Outline of Annual Research Achievements

本研究課題は，市販酵母をスターターとして接種しないワイン発酵過程における，微生物多様性のダイナミクスを解析し，自然発酵における，主要微生物群ならびに，存在量としてはごく少数ではあるが，発酵過程に極めて重要な役割を担っている微生物群を同定し，自然発酵の頑健性の基幹となる微生物群を明らかとすることを目的としている．本年度は，自然発酵過程における醪について，高速シークエンサーを用いたメタバーコーディング解析により微生物群集を特定した．修飾遺伝子配列を用いた，植物体に由来するミトコンドリアおよび葉緑体に由来する遺伝子配列の増幅を抑制する解析手法を構築し，リボソームRNA遺伝子配列を対象としたメタバーコーディング解析を行い，各試料における微生物群集の多様性および群集間の比較解析を実施した．現在，各醪試料のアルコール，ポリフェノール，揮発酸および脂肪酸などの成分と微生物群集との関連性について調査中である．

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

当初目的としていた原料ブドウに付着する微生物群衆の特定については，コロナ禍によるブドウ畑への立ち入り制限などにより達成することができなかった．一方で，発酵過程における微生物群衆の特定については順調に進捗している．

Strategy for Future Research Activity

今後は，本年度達成することができなかった原料ブドウ中の微生物叢解析を行い，当該原料を用いたワインについて，発酵過程における微生物群衆の特定を行う．さらに，発酵期間中の発現遺伝子の解析 (メタトランスクリプトーム解析)ならびに，ポリフェノール、有機酸、香気成分および糖類の解析を行い，自然発酵機序について詳細な解析を行う予定としている．

Causes of Carryover

当初予定していた，解析が，コロナ禍による協力会社の入構制限により達成できなかった．当該解析は事業実施のために必須であることから，本年使用する予定だった予算額については，次年度入手する試料を用いた解析のために使用する必要が生じた．試料採取のために計上していた旅費についても，入構制限のために使用が叶わなかった．本年度はコロナ禍の収束がみこまれることから，当初予定していた試料採取のため旅費を使用する予定である．