食事調査のための食物・栄養データベース構築に関する研究

2012 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22500759
• Research Institution: University of Hyogo
• Principal Investigator: 伊達 ちぐさ 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (60047389)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 福井 充 大阪市立大学, 医学(系)研究科(研究院), 講師 (40173322) ; 新田 陽子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (70403318)
• Project Period (FY): 2010-04-01 – 2013-03-31
• Keywords: 食事調査 / 食品の料理変化 / レシピデータ / ポーションサイズ / データベース

Research Abstract

本研究の主目的である2項目について説明する。
（1）料理の画像からその料理の体積を推定する方法の妥当性の検討：3次元スキャナ (DAVID Vision Systems GmbH)と3次元画像統合ソフトを用いて3次元座標データを作り、体積の計算にはExcel VBAにより作成したシステムを用いた。測定検討用の立体は１つ当たり7.3mm×2.25mm×1.25mmの消しゴムとし、これを8個組み合わせて数種の立体を作り測定した。測定条件決定後、測定者、測定順、立体の形、1つの角度でのデータの読み取り（撮影）、立体を回転させ複数回読み取ったデータ（スキャン）、交互作用について、体積測定精度（測定体積/実体積）を指標にして検討した。精度は常に1より大きく、測定者と測定順の体積測定への影響は認められず、撮影枚数及び形の違いに有意差を認めたが、補正の可能が示唆された。
（2）料理を調理する際の加熱調理による素材食品の重量変化率データ蓄積：現在わが国で公表されている調理の食品別水分調整係数は、調味料を使用しない調理法であるので、食塩（食材の0.8％）と植物油（食材の5％）を用いた加熱調理の水分調整係数を野菜炒めについて検討した。根菜として人参、葉菜としてキャベツ、果菜としてピーマン、肉類として豚肉を用いて食塩、植物油の使用の有無別に、食材の重量、水分含有量、脂質含有量の調理による変化を測定した。植物油の付着は、野菜の種類と食塩添加の有無にかかわらず野菜炒めの4.0～4.5％であった。調理による食材の重量減少量と水分減少量は、食塩、植物油の使用の有無にかかわらずほぼ一致した。一方、豚肉（こま肉）は、重量減少量と水分減少量は食塩と植物油の添加の有無にかかわらずほぼ一致したが、豚肉の脂身の分布が一様ではないため、豚肉の脂質含有量のばらつきは調理条件の差よりも大きく、一定の傾向が認められなかった。

Current Status of Research Progress

Reason

24年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

24年度が最終年度であるため、記入しない。