2010 Fiscal Year Annual Research Report
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22580225
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| Research Institution | Kagoshima University |
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Principal Investigator |
木村 郁夫 鹿児島大学, 水産学部, 教授 (30443344)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
進藤 穣 鹿児島大学, 水産学部, 准教授 (30271141)
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| Keywords | 水産物 / 変性防止 / ATP / 筋肉タンパク質 |
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| Research Abstract |
「目的」生体内エネルギー物質のATPについて、1.ATPによる筋肉タンパク質の変性抑制機序の解明、2.水産物の死後の筋肉中のATP濃度とタンパク質変性との関係、特に、凍結保存時の変性速度に及ぼす影響について明らかにすることを目的としている。水産物の筋肉タンパク質は不安定であり、高品質な凍結保存を行うための条件設定など新しい加工処理技術の構築への応用が期待できる。
「研究成果」
1.試験には、スケトウダラとグチの筋原線維(Mf)、マグロミオシンS-1およびマグロミオグロビンを使用した。生理的な塩濃度下での各タンパク質へのATPの変性抑制作用を測定するために、ATP分解反応を抑制する条件を確認した。Mfに対してはEDTAの添加、S-1に対してはMgイオンが必要である。2.スケトウダラとグチのMfを-15～-78℃で保存した場合の変性速度を、アクトミオシン抽出性やATPase活性を指標に測定した。ATPが存在すると変性速度は遅くなり、その変性抑制効果はATP濃度依存性を示した。また、通常の流通温度である-20℃保存でATPを5mM存在させたときの変性速度は、-78℃で保存した場合と同等となることが確認された。3.マグロなどでは、漁獲時の激動により、魚肉温度が高温となり、同時にpHの低下とATP濃度の低下が進行する。魚肉は白く変色し、商品価値を失う「ヤケ肉」となる。本研究で、マグロミオシンS-1の酸性pH下での熱変性に対するATPの作用を測定したところ、ATPが存在することによりミオシンS-1の変性が抑制されることが確認され、生体内のATPは変性抑制物質として作用することが確認できた。4.マグロなどの赤身魚は鮮度低下が進行すると、ミオグロビンのFeイオンが2価から3価となったメトミオグロビンが生成し褐変する。これをメト化と呼ぶが、ATPによりメト化が抑制される傾向を確認した。
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Research Products
(4 results)
