2022 Fiscal Year Research-status Report

「コロナ禍」の飲食店におけるレジリエンス形成：名古屋市に所在する店舗を事例に

Research Project

Project/Area Number	22K13553
Research Institution	Chubu University
Principal Investigator	王昊凡中部大学, 人文学部, 助教 (20806955)
Project Period (FY)	2022-04-01 – 2026-03-31
Keywords	飲食店 / 新型コロナウイルス / コロナ禍
Outline of Annual Research Achievements	本研究は、「コロナ禍」に直面した飲食店がいかに事業継続を行うかを検討することで、そのレジリエンス形成について論じるものである。本年度は前2年度と比べると「コロナ禍」の回復期といえる状況にあり、飲食店が直面する問題が変容しつつある。そうした状況のなかで本年度は研究実施計画に沿ってヒアリング調査を行い、現時点で主に3つの知見を得ることができた。１つ目は、「コロナ禍」に直面した店舗はさまざまな施策を行ったが、そうした施策の成否は単純に説明できないことである。２つ目は、より早く「コロナ禍」に対応し、多様な施策を形成するには、地元の同業組合や商工会議所などの地域レベルの業界団体、税理士などの専門職、インフォーマルなつながりが有効になった可能性が示唆されることである。３つ目は「コロナ禍」から円滑に店舗の機能を回復するには、職場内社会関係を「コロナ禍」に維持しつづけることが有効だったことがわかった。この点についていえば、全体として技能をもった労働者不足が話題となっており、（１）修業期間中の料理人の技能習得が滞っていること（他業種への転職をしてしまった例もある）、（２）技能をもったフロアスタッフが離れてしまい確保が難しいこと、といった点と関連している。とくに２つ目と３つ目については調査がまだ未完段階であり、１つ目については論文にて成果を公開した（「「コロナ禍」に直面した飲食店の事業継続 : 現場主義の柔軟性がもつ可能性と限界」）。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason ヒアリング調査それ自体の進捗は予定通りである。しかし、次年度は「コロナ禍」の回復期として本格化したため、研究の枠組みを修正する必要がある。具体的には、単に「コロナ禍」に直面した飲食店のレジリエンス形成について論じるだけでなく、それが「回復期」において店舗の機能回復につながるかどうか、検討する。
Strategy for Future Research Activity	引き続きさまざまな飲食店でのヒアリング調査を行う。また、得られた知見の２つ目に着目し、ヒアリング調査の大将を同業組合や関連業種まで広げるとともに、「コロナ禍」時期の店舗にとってのサポート体制を議論に組み込む。知見の３つ目をふまえ、料理人の修業の遅延、技能をもったフロアスタッフ獲得・職業訓練といった論点からも、ヒアリング調査を行う。
Causes of Carryover	もともとはヒアリングデータの文字起こしのため、学生アルバイトを雇用する予定だった。しかし近年AIによる自動文字起こし機能が実用化されるようになり、これを導入したところ、アルバイト雇用の時間が減少した。学生アルバイトは主に文字起こしではなく、内容の正否の確認作業に従事している。次年度では資料調査に伴う入力作業に学生アルバイトを雇用する予定があり、次年度使用額はこれに充てる。