腎毒性カビ毒オクラトキシンＡの麺類製造・調理中の挙動に関する研究

2015 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 26450178
• Research Institution: Kagawa University
• Principal Investigator: 川村 理 香川大学, 農学部, 教授 (30204770)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: オクラトキシンA / マイコトキシン / 小麦 / ラーメン

Outline of Annual Research Achievements

オクラトキシンA（OTA）は、腎障害や尿路系発がん性などを有するマイコトキシンであり、麦類などの穀物とその加工品などを汚染している。日本におけるOTAの摂取源の約70％小麦由来と考えられているが、麺類の製造･調理中のOTAの挙動は不明確であり、これを明確にすることを目的で本研究を行った。
平成27年度は、平成26年度と同様に人工汚染小麦粉（OTA 11.6 ng/g）を調整し、アルカリ性のかん水を使用し製麺するラーメンの製麺･調理過程で麺中のOTAの挙動を明らかにした。まず、製麺時にかん水を用いた場合と用いない場合の麺中のOTAの減衰について検討した。製麺直後と1～7日間4℃で保存したラーメンの麺中のOTAの減衰は、かん水を用いた場合と用いない場合での変化は認められなかった。かん水による麺中でのOTAの減衰は認められなかった。
次に、ラーメンをゆで、麺中とゆで汁中のOTAをそれぞれ測定した。その結果、食用に最適なゆで時間2分では、麺中に69％、ゆで汁中に27％のOTAがそれぞれ検出された。加熱によるOTAの分解はほとんどなかった。平成26年度のうどんの場合とほぼ同様の結果であった。
また、市販のラーメン生麺（26検体）と即席麺（22検体）を分析した結果、生麺19検体（73％）からOTA（平均0.122 ng/g、0.068-0.337 ng/g）を即席麺15検体（68％）からOTA（平均0.108 ng/g、0.043-0.469 ng/g）をそれぞれ検出した。平成26年度のうどんの場合より、検出率と平均濃度は2倍以上高かった。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

平成27年度に予定していた生麺ラーメンの製造・調理工程でのOTAの挙動については、ほぼ達成できたが、インスタントラーメンの製造・調理工程でのOTAの挙動については未達成であり、やや遅れている。また、平成27年度に予定していたそばの製造・調理工程でのOTAの挙動についても未達成である。しかし、平成27年度に予定していた市販ラーメンのOTAの汚染調査については達成済みである。
現状では、実験室でのインスタントラーメンの製造・調理については、既に着手して、予備的データーを得ており、また、そばについてもすでに着手しており、平成28年度の前半での完了見込みである。さらに、市販そばのOTAの汚染調査には1-2ヶ月で完了する見込である。よって、現時点では当初の予定からはやや遅れているが、期間内に目的とする研究成果は達成可能と考えている。

Strategy for Future Research Activity

平成28年度が最終年度である。今年度前半までに、インスタントラーメンとそばの製造・調理工程でのOTAの挙動を明らかにする。また、市販そばのOTAの汚染調査を行う。また、これらの研究成果をまとめ、学会発表や論文の投稿を行う。

Causes of Carryover

実験室でのインスタントラーメンの製造に時間がかかり、インスタントラーメンの製造・調理工程でのOTAの挙動に必要な試薬の一部を購入しなかったため。

Expenditure Plan for Carryover Budget

インスタントラーメンの製造・調理工程でのOTAの挙動に必要な試薬(有機溶媒など)の購入に充てる。