2016 Fiscal Year Annual Research Report
Increasing the taste and bioactivities of pre-germinated brown rice sake-lees
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26750033
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| Research Institution | Nagano Prefectural College |
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Principal Investigator |
小木曽 加奈 長野県短期大学, その他部局等, 准教授 (30435284)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 機能性成分 / 簡易検索 / 呈味 / 代替 / ポリフェノール / メイラード反応 / シクロデキストリン / 発芽玄米酒粕 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
最終年度では発芽玄米酒粕中の各種ポリフェノールについて簡易検索方法を確立することを目的とした。できるだけお金をかけず簡便な方法で機能性成分を探索するため、発芽玄米酒粕のLC-MS データを ACD/MS Workbook Suite の IntelliTarget 機能により、各種文献から酒粕中に存在すると考えられるフェノール類（フェルラ酸、γーオリザノール、イノシトール、イノシトール６リン酸）に該当する分子イオンピークを持つピークを判別した。これらの方法を用いることで LC/MSデータのみから興味ある成分の存在を推定し、更に詳細な解析・研究へ進めるための指標を得られることがわかった。
一方、これまでの研究で得られた成果をもとに、発芽玄米酒粕添加製パンの塩味やコク味を詳しく調べるための工夫、すなわち代替ドウ系のメイラード反応系統を開発、検討した。水系と異なり、100℃以上の加熱など、製パンと同様のことができるよう、ドウ中の小麦粉代替物としてα‐シクロデキストリンを使用した。今回はα‐シクロデキストリンと水を加え懸濁したものをブランクとし、そこにグルコースとグリシンを加えた系をコントロールとした。発芽玄米酒粕ならびに同様の製法を行っている清酒吟醸粕から検出された有機酸について、それぞれコントロールに加え、加熱したものの官能試験を行った。α‐シクロデキストリンを使用した代替ドウ系メイラード反応系統は100℃以上での焼成が可能であり、焼成後、これら粉末・固形物として評価が可能になった。また、各種有機酸による呈味の変化が認められた。
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Research Products
(2 results)
