1988 Fiscal Year Annual Research Report
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62560207
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| Research Institution | Tokyo University of Fisheries |
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Principal Investigator |
小泉 千秋 東京水産大学, 水産学部, 教授 (80017045)
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| Keywords | 煮熟イカ肉の匂い / 透析外液 / 加熱処理 / 合成エキス / 官能検査 |
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| Research Abstract |
スルメイカTodarodespackficusの80%メタノール抽出液を水に対して透析し、その外液の分析値に基づいて合成エキスを調整した。その主な成分は、含硫アミノ酸、中世アミノ酸、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、オクトピン、四級アンモニウム塩基、ATP関連化合物およびグルコース(還元糖として)である。この水溶液をpH6.6に調整したのち、100℃、30min蒸気浴中で加熱後官能検査により匂いを調べた。その結果、煮熟イカ肉に類似した匂いは発生したが、匂いの強度は著しく弱かった。イカ肉に含まれる還元糖は主としてリボースであり、また金属として亜鉛が魚類筋肉より多く含まれているといわれているので、前述の合成エキス中のグルコースを相当量のリボースに置き替え、また少量の塩化亜鉛を添加した。また、80%メタノール抽出物の透析外液に含まれているATP関連化合物はADP、AMPおよびHxで、ATPは検出されなかった。そこで、ADP、AMPおよびHxがすべてATPの分解に伴って生成したものとして、その際に遊離するリン酸量を計算し、リン酸-ナトリウムとして、合成エキスに添加した。この合成エキスを加熱処理すると、煮熟イカ肉に特有の匂いが発生した。リボースはグルコースよりMaillard反応を起こし易いことおよびリン酸塩はMaillard反応を促進することから、煮熟イカ肉の匂いの発生にMaillard反応が関与しているものと推定した。この合成エキスから単一または複数の成分を除いて加熱したたときの匂いの変化から、それらの成分の匂いに及ぼす影響を調べた。その結果、イカ肉に比較的多量に含まれているプロリンおよびタウリンは、匂いの生成にほとんど関与していないことが判明した。現在、合成エキスの加熱によって生成する揮発性化合物のキャピラリーカラムガスクロマトグラフィーおよびキャピラリーカラムガスクロマトグラフィー-マススペクトロメトリー分析を実施している。
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Research Products
(1 results)
