組織化大豆タンパク質の調理特性に関する研究

1989 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 63580050
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 島田 淳子 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (60017233)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 松本 美鈴 お茶の水女子大学, 非常勤講師 ; 畑江 敬子 お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授 (50156337)
• Keywords: 組織化大豆タンパク質 / TSP / 調味特性 / 物性変化 / 保水性 / テクスチュロメトリ-

Research Abstract

新しい食品材料として近年用いられている植物性タンパク質は、優れた機能特性を有し、現在の食品産業には欠かせない高タンパク低脂肪食品である。中でも押し出し成型により食肉に近いテクスチャ-を付与した組織化大豆タンパク質(TSP)は今後の需要の増大が期待されている。本研究はTSPの嗜好性を高めるために、その調味特性を知ることが目的である。
本研究で用いた試料TSPは、タンパク質含量約90%、糖質と灰分を約10%含む高タンパク質食品で、組織化の程度を走査型電子顕微鏡、水銀圧入方および窒素吸着法で調べた結果、バルク密度は0.45g/cm^3、マトリックス構造中に直径0.003〜400μmの細孔が分布する比較的組織化の弱い試料であった。この試料TSPを、水浸漬を対照として、蔗糖、食塩、醤油、酢酸および乳酸の0.1〜1.0M水溶液に浸漬し、保水性測定、テクスチュロメトリ-および走査型電子顕微鏡観察を行い、物性変化に与える影響を中心に検討し、以下の結果を得た。
1.蔗糖、食塩、醤油水溶液浸漬後の重量増加による保水性は対照に比べ増加したが、比重を考慮して保水された水溶液の体積を見ると、蔗糖は吸水されにくいことが認められた。一方酸浸漬によるTSPの保水性は著しく大きかった。
2.硬さは、保水性同様、蔗糖、食塩および醤油浸漬試料では対照とほとんど差がなかったが、酸類では著しく軟化した。
3.内部構造については、蔗糖、食塩および醤油浸漬TSPの断面は対照と差が無かったが、酸浸漬TSPではマトリックスの様相が著しく変化し、断面全体に網目構造が発達した。
4.調味液浸漬後の試料の断面を測定した結果、吸水膨潤による断面積変化量は保水性を反映する結果であった。

Research Products

• [Publications] 島田,淳子,小竹佐知子,松本美鈴,畑江敬子: "粒状組織化大豆タンパク質の調味操作による物性変化" 日本家政学会誌. 41. (1990)