| Project/Area Number |
05F05674
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| Research Category |
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 外国 |
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| Research Field |
Food science
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| Research Institution | National Agricultural Research Organization |
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Principal Investigator |
野田 高弘 National Agricultural Research Organization, 北海道農業研究センター機能性利用研究北海道サブチーム, サブチーム長
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
SARKER Md. Zaidul Islam 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 北海道農業研究センター・機能性利用研究北海道サブチーム, 外国人特別研究員
SARKER Md.Zaidui Islam 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 北海道農業研究センター機能性利用研究北海道サブチーム, 外国人特別研究員
SARKER Md.Zaidul Islam 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構, 北海道農業研究センター・畑作研究部, 外国人特別研究員
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| Project Period (FY) |
2005 – 2007
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2007)
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| Budget Amount *help |
¥2,400,000 (Direct Cost: ¥2,400,000)
Fiscal Year 2007: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
Fiscal Year 2006: ¥1,200,000 (Direct Cost: ¥1,200,000)
Fiscal Year 2005: ¥500,000 (Direct Cost: ¥500,000)
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| Keywords | 馬鈴薯澱粉 / 小麦粉 / ラピッドビスコアナライザー / 示差走査熱量計 / 糊化温度 / 粘度 / アミロース含量 / 糊化エンタルピー / リン含量 / 粘度特性 / ファリノグラフ / 生地物性 |
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| Research Abstract |
代表的な外国産及び国産の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に一定の馬鈴薯澱粉を配合し、これらの配合粉のレオロジー・テクスチャー特性について、ラピッドビスコアナライザー(RVA)及び示差走査熱量計(DSC)を用いて解明した。また、得られたレオロジー・テクスチャー特性値と供試した小麦粉のタンパク含量、アミロース含量との関連性について解析を行った。供試した小麦粉中のタンパク含量は、9.0-13.2%、アミロース含量は21.2-27.2%にそれぞれ分布していた。RVA最高粘度は、アミロース含量の低い中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉において明らかに高かった。RVA粘度上昇温度は、中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉では若干低い値となった。それに対し、混合粉における供試小麦粉のタンパク含量は、混合粉のRVA最高粘度、粘度上昇温度にほとんど影響を与えないことが確認された。各種小麦粉から分離した澱粉のDSC糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ58.8-61.0℃、9.6-11.0J/gであった。それに対し、馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ67.7℃、20.8J/gであった。混合粉でのDSCによる熱糊化特性の結果をみると、いずれにおいても小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉由来の2つのピークがみられた。混合粉での小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度は、グルテンの存在しないそれぞれの分離澱粉と比較して若干高いことが判明した。糊化エンタルピーは馬鈴薯澱粉添加量を増加させるにつれて上昇したが、小麦粉の種類が異なっても大きな影響はなかった。
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