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養殖ガキの味上げ法の開発

研究課題

研究課題/領域番号 03556028
研究種目

試験研究(B)

配分区分補助金
研究分野 水産化学
研究機関東京大学

研究代表者

山口 勝己  東京大学, 農学部, 教授 (50011896)

研究分担者 佐竹 幹雄  日本水産株式会社, 中央研究所, 所長
小泉 千秋  東京水産大学, 水産学部, 教授 (80017045)
鴻巣 章二  共立女子大学, 家政学部, 教授 (00011817)
金沢 昭夫  鹿児島大学, 水産学部, 教授 (70041697)
関 哲夫  かき研究所, 副所長兼研究部長 (60150067)
研究期間 (年度) 1991 – 1992
研究課題ステータス 完了 (1992年度)
配分額 *注記
15,900千円 (直接経費: 15,900千円)
1992年度: 7,000千円 (直接経費: 7,000千円)
1991年度: 8,900千円 (直接経費: 8,900千円)
キーワード養殖ガキ / 味上げ / ヨーロッパヒラガキ / 餌料 / グリコーゲン / エキス成分 / 脂肪酸 / タンパク質 / フランスガキ / テクスチャー / 加工 / グリコ-ゲン / 季節変動 / 食味 / 一般成分
研究概要

食生活の向上に伴い、養殖ガキにも高品質化が望まれている。本研究は、フランスガキにプランクトンや人工配合飼料を与えて飼育し、食味試験、成分分析を行い、品質改善の基礎データを得ようとするもので、2年間の研究成果の概要は次のとおりである。
1.珪藻のChaetoceros gracilis(C.g)およびNitzschia closterium(N.c)、ハプト藻のIsochrysis galbana(I.g)、稚エビ用人工飼料(R1)をそれぞれフランスガキに与えて30日間飼育した。
2.飼育ガキを海面垂下養殖ガキを対照に食味試験を行ったところ、I.g区は甘味、うま味、渋味が 好まれ、総合的に高い評価を得た。一方、C.g、N.cおよびR1区はテクスチャー、フレーバー、塩 味などで劣った。
3.一般成分では、飼育ガキはグリコーゲンが少なく、その傾向はC.gおよびN.c区で著しかった。 また、エキス成分では、I.g区にTau、Gly、Gluが多かったが、C.gおよびN.c区にAlaとGluが著し く少なかった。
4.軟体部の飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸および高度不飽和脂肪酸の割合はそれぞれC.g区33:17 :50、N.c区32:16:52、I.g区34:15:51、R1区32:21:47および対照区35:15:50となり、R1区で多価不 飽和脂肪酸が少なかった。さらにR1区では、他の試験区と比較してn-3系列脂肪酸が少なく、n-6 系列脂肪酸が多かった。
5.プランジャーを用いて測定したテクスチャーの強さ(g/mm^2)は、消化管では、N.c区は最高の 42g、その他は27-32gであった。同組織のタンパク質組成をみると、水溶性35-53%、塩溶性21- 33%、アルカリ可溶性18-26%および不溶性5-6%でR1区の水溶性が35%と他の試験区よりやや 低くかった。テクスチャーとの間には明確な相関は認められなかった。

報告書

(3件)
  • 1992 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1991 実績報告書
  • 研究成果

    (7件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (7件)

  • [文献書誌] 渡辺 勝子,坂下 俊行,山口 勝己: "Isolation and Identification of Hypotaurine in the Adductor Muscle of European Flat Oyster" 日本水産学会誌. 58. 971 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 渡辺 勝子,山口 勝己: "変わってきた最近の食物と成分;海水魚介類" 保健の科学. 34. 630-634 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Katsuko Watanabe: "Toshiyuki Sakashita, and Katsumi Yamaguchi: Isolation and Identification of Hypotaurine in the Adductor Muscle of European Flat Oyster." Nippon Suisan Gakkaishi. Vol.58. 971

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Katsuko Watanabe and Katsumi Yamaguchi:"Recent Topics about Biochemical Constituents of Marine Fish and Shellfish as Food (in Japanese)." Health Care. Vol.34. 630-634

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 渡辺 勝子,坂下 俊行,山口 勝己: "Isolation and Identification ofHypoturine in the Adductor Muscle of European Flat Oyster" 日本水産学会誌. 58. 971 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] 渡辺 勝子,山口 勝己: "変わってきた最近の食物と成分;海水魚介類" 保健の科学. 34. 630-634 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] 渡辺 勝子・坂下 俊行・山口 勝己: "Isolatoin and Identification of Hypotaurine in the Adductor Muscle of European Flat Oyster" 日本水産学会誌. 58. (1992)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書

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公開日: 1991-04-01   更新日: 2016-04-21  

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