| 研究課題/領域番号 |
06808003
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 広島女子大学 |
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研究代表者 |
増山 悦子 広島女子大学, 生活科学部, 助手 (10084162)
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| 研究分担者 |
草野 敬久 広島女子大学, 生活科学部, 教授 (00006082)
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| 研究期間 (年度) |
1994 – 1995
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| 研究課題ステータス |
完了 (1995年度)
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| 配分額 *注記 |
1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
1995年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1994年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
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| キーワード | カキ殻 / 防菌作用 / 鮮度 / カルシウム / 鰓繊毛 / 繊毛運動 / 生鮮食品 / 生理学的特性 / 養殖カキ / 抗菌剤 / 牡蠣殻 / 鮮度判定 / 鰓繊毛能 / 牡蠣殻形成物質 / 養殖マガキ / 防菌剤 / 鮮度判定試験 / 殻形成粘液物質 / 自浄作用能 |
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| 研究概要 |
我が国で多食されている養殖のマガキは、酢ガキなど生のままで食卓に供せられることが多く、生産者から消費者までの流通段階における鮮度維持が特に問題となる食品である。そのために種々の検討がなされているが、細菌類の繁殖を抑えるための特別な処置はなされていない現状である。各流通段階で任意にむき身カキの鮮度チェックを行ってみると、扱い状態で鮮度低下がみられることから、積極的な防菌対策が必要とされる。カキ殻成分に防菌効果が認められることから、生理学的特性をふまえたうえで、カキ殻形成物質を取り出してより利用しやすい安全性の高い防腐剤として開発をしていこうとするものである。繊毛運動が活発に行われる鰓中央部付近の殻を部分的に壊すことにより,殻形成物質が放出され、重金属に付着していないカキ殻成分が容易に得られた。カキ殻末の添加量が0.05%という非常に低い濃度に剥ぎ身カキを15分間の浸せき処理することにより著しい防菌効果が確かめられた。防菌効果を詳しく解析すると、細菌類の膜構造が破壊されることにより、核酸が流出することに起因することが確かめられた。また剥ぎ身カキの表面を覆っている主成分が多糖類からなる粘液物質を取り除く効果も見いだされ、細菌付着層の除去も効果的に作用することが判明した。以上、カキ殻形成物質は防菌剤として有効であることから、今後食品全般の日持ち効果を高めるために応用していくことが必要である。
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