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超高圧下での筋肉タンパク質変性機構の解析

研究課題

研究課題/領域番号 10460118
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 畜産学・草地学
研究機関新潟大学

研究代表者

鈴木 敦士  新潟大学, 農学部, 教授 (40018792)

研究分担者 中原 勝  京都大学, 化学研究所, 教授 (20025480)
池内 義秀  九州大学, 大学院・農学研究院, 助教授 (90168112)
杉山 稔恵  新潟大学, 農学部, 助手 (10272858)
研究期間 (年度) 1998 – 2000
研究課題ステータス 完了 (2000年度)
配分額 *注記
13,700千円 (直接経費: 13,700千円)
2000年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
1999年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
1998年度: 11,900千円 (直接経費: 11,900千円)
キーワード超高圧処理 / アクチンの変性 / ミオシンの変性 / ミトコンドリア / 筋肉内結合組織 / プロテアソーム / 高圧解凍 / β-ラクトグロブリン / 超高圧 / 筋肉タンパク質 / ミオシンの圧力変性 / トロポミオシンの圧力変性 / 質量中心 / α-ヘリックス / ミオシンATPアーゼ / 加圧解凍 / アクチンの圧力変性 / アクチンのNMRスペクトル / 筋肉内ミトコンドリア / ミトコンドリアのCa^<2+>取り込み能 / 筋肉内プロテアソーム / プロテアソームの圧力変性 / プロテオグリカン / アクチン / 4次微分UVスペクトル / アクチンのCDスペクトル
研究概要

超高圧下での筋肉構成タンパク質の変性機構を、組織学や生化学的手法に加えて、物理化学的手法を加えることにより研究した。
(アクチン)
1.ε-ATPのアクチンからの解離速度と,メチオニン由来プロトンNMRシグナルの消失速度がほぼ一致することから、一定以上の圧力が加わると、ATPがアクチン分子から解離し、それに伴ってDNaseI及びアクチン結合部位であるメチオニン領域が急速に崩壊して、結果的にATP交換能、DNaseI阻害活性能あるいは重合能を失うのではないかと推測された。
2.処理圧力の増加に伴ってα-ヘリックス含量が減少し、300MPaを超えると不可逆的な変性を起こすことが明らかになった。
(ミオシンおよびトロボミオシン)
1.ミオシンの圧力下でのATPase活性は、加圧とともに増加し、100MPaの加圧下で最大活性を示した。さらに圧力を加えると活性は低下した。加圧後、圧力を開放し、ATPaseとCDスペクトルを測定した結果、200MPa^〜400MPaにかけて、活性の著しい低下とα-ヘリックス含量の減少が認められた。
2.トロポミオシンに圧力を加え、解放後にα-ヘリックス含量を算出した結果、トロポミオシンが酸や熱と同様に、超高圧に対しても安定なタンパク質であることが判明した。
(ミトコンドリアと結合組織)
1.ミトコンドリアのCa^<2+>取り込み能の低下は、圧力によって誘起される内膜成分のATPase活性部位の遊離と相関した。
2.筋肉内結合組織の筋周膜の構造は、処理圧力の増加につれて破壊されるが、プロテオグリカンの抽出性の変化は認められなかった。
(プロテアソーム)
筋肉内在性タンパク質分解酵素,プロテアソームの圧力下での活性を測定した結果、50MPaまでの圧力では加圧に伴い活性は増加したが、その後は徐々に低下し、200MPaの圧力ではほぼ失活した。構造の緩やかな変化が活性の増加につながると考えられる。
(β-ラクトグロブリンおよび高圧解凍)
1.NMRスペクトルから、乳タンパク質β-ラクトグロブリンは中性域よりも酸性域の方が圧力に対して強く,柔軟であるが,酸性pHにおいても加圧処理により天然状態の構造は一部失われるものと結論した。
2.凍結肉の流水解凍と高圧解凍を比較した結果、200MPa以下の高圧解凍は豚肉からのドリップの減少をもたらすと同時に肉の軟化を生じ、肉製品の加工に有力な方法であることが明らかになった。

報告書

(4件)
  • 2000 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1999 実績報告書
  • 1998 実績報告書
  • 研究成果

    (41件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (41件)

  • [文献書誌] Yasuhiro Ueno: "Effects of high pressure treatments on intramuscular connective tissne"Meat Sci.. 52. 143-150 (1999)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 鈴木敦士: "高圧バイオサイエンスと高圧食品加工"日本農芸化学会誌. 74. 603-604 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 池内義秀: "高圧による食品タンパク質の物性変化"日本農芸化学会誌. 74. 612-615 (2000)

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  • [文献書誌] Atsushi Suzuki: "Pressure-induced changes in the connectin/titin localization in the myofibrils revealed by immunoelectron microscopy"Meat Sci.. (印刷中). (2001)

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  • [文献書誌] 横井厚: "高圧バイオサイエンスとバイオテクノロジー"さんえい出版. 10 (2000)

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  • [文献書誌] 池内義秀: "高圧バイオサイエンスとバイオテクノロジー"さんえい出版. 11 (2000)

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  • [文献書誌] Shuhei Yamamoto: "Trends in High Pressure Bioscience and Technology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

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  • [文献書誌] Akira Okamoto: "Trends in High Pressure Bioscience and Technology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

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  • [文献書誌] Yoshihide Ikeuchi: "Trends in High Pressure Bioscience and Technology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshihide Ikeuchi: "Trends in High Pressure Bioscience and Technology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Ueno, Y.Ikeuchi, and A.Suzuki: "Effects of high pressure treatments on intramuscular connective tissue"Meat Sci.. Vol.52. 143-150 (1999)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] A.Suzuki: "High pressure bioscience and high pressure food processing"Nippon Nougei Kagakukaishi. Vol.74(5). 603-604 (2000)

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  • [文献書誌] Y.Ikeuchi: "High pressure-induced textural changes of food proteins"Nippon Nougei Kagakukaishi. Vol.74(5). 612-615 (2000)

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  • [文献書誌] A.Yokoi, Y.Ikeuchi and A.Suzuki: "Effect of high pressure treatment on biochemical and morphological properties of muscle mitochondria"High Pressure Bioscience and Biotechnology, Sanei Shuppan. 149-157 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Ikeuchi, A.Suzuki, T.Oota and K,Hagiwara: "Behavior of actin under high pressure"High Pressure Bioscience and Biotechnology, Sanei Shuppan. 159-167 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] A.Suzuki, Y.Homma, K.Kim, Y.Ikeuchi, T.Sugiyama, and M.Saiko: "Pressure-induced changes in the connectin/titin localization in the myofibrils revealed by immunoelectron microscopy"Meat Sci.. (in the press). (2001)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.Yamamoto, Y.Otsuka, K.Masuda, Y.Ikeuchi, T.Nishiumi, and A.Suzuki: "Effects of high pressure treatment on rabbit muscle proteasome"Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology, Elsevier Science. (in the press). (2001)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Ikeuchi, A.Suzuki, T.Oota, K.Hagiwara, and C.Balny: "Behavior of actin under high pressure"Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology, Elsevier Science. (in the press). (2001)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] A.Okamoto and A.Suzuki: "Effects of high pressure-thawing on the characteristics of pork meat"Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology, Elsevier Science. (in the press). (2001)

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    • 関連する報告書
      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Ikeuchi, K.Nakagawa, T.Endo, A.Suzuki, T.Hayashi, and T.Ito: "Pressure-induced denaturation of β-lactoglobulin-B is partially irreversible"Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology, Elsevier Science. (in the press). (2001)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 鈴木敦士: "高圧バイオサイエンスと高圧食品加工"日本農芸化学会誌. 74巻・5号. 603-604 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 池内義秀: "高圧による食品タンパク質の物性変化"日本農芸化学会誌. 74巻・5号. 612-615 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 鈴木敦士: "超高圧処理による肉質制御"2000年度韓国畜産分野総合学術大会要旨集. 1-6 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Atsushi Suzuki: "Pressure-induced changes in the connectin/titin localization in the myofibrils revealed by immunoelectron microscopy"Meat Science. (印刷中). (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 遠藤健彦: "超高圧処理がミオシンの構造とATPase活性に及ぼす影響"日本畜産学会第98回大会講演要旨集. (印刷中). (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 久保友人: "熟成及び高圧下におけるカテプシンDの免疫電子顕微鏡的局在生の変化"日本畜産学会第98回大会講演要旨集. (印刷中). (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 横井厚: "高圧バイオサイエンスとバイオテクノロジー"さんえい出版. 10 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 池内義秀: "高圧バイオサイエンスとバイオテクノロジー"さんえい出版. 11 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshihide Ikeuchi: "Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshihide Ikeuchi: "Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Shuhei Yamamoto: "Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Akira Okamoto: "Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology"Elsevier Science B.V.. 6 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Yasuhiro Ueno: "Effects of high pressure treatments on intramuscular connective tissue"Meat Science. 52巻・2号. 143-150 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 池内 義秀: "高圧による食品タンパク質の物質変化"1999年度日本農芸科学会関東大会シンポジウム講演要旨集. 30-34 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 鈴木 敦士: "高圧処理が筋肉内ミトコンドリアの性状に及ぼす影響"第11回生物関連高圧研究会シンポジウム「高圧バイオサイエンスとバイオテクノロジー」講演要旨集. 7 (1999)

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      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 太田 隆義: "高圧下におけるアクチンの挙動"第11回生物関連高圧研究会シンポジウム「高圧バイオサイエンスとバイオテクノロジー」講演要旨集. 8 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 池内 義秀: "高圧下での骨格筋アクチンの立体構造崩壊のメカニズム"日本畜産学会第97回大会講演要旨集. (2000)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 鈴木 敦士: "プロテアソームの活性と構造に及ぼす高圧処理の影響"2000年度日本農芸科学会大会講演要旨集. (2000)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Yasuhito Ueno: "Effects of high pressure traetments on intramuscular connective tissue" Meat Science. 52・2. 143-150 (1999)

    • 関連する報告書
      1998 実績報告書
  • [文献書誌] 鈴木敦士: "超高圧による食肉の食味性改良-軟化・熟成機構を中心に-" 1999年度日本農芸科学会大会講演要旨集. 506 (1999)

    • 関連する報告書
      1998 実績報告書
  • [文献書誌] 池内義秀: "4次微分UV, 蛍光およびNMRスペクトルによって感知される骨格筋アクチンの圧力による構造変化" 1999年度日本農芸化学会大会講演要旨集. 152 (1999)

    • 関連する報告書
      1998 実績報告書

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公開日: 1998-04-01   更新日: 2016-04-21  

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