| 研究課題/領域番号 |
15K00808
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (00282905)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2018年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
2017年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
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| キーワード | テクスチャー / 官能評価 / 食文化 / 食育 / 用語認知度 / 粘り / web調査 / 質問紙調査 / 食品 / 粘性 / 付着性 / 消費者 / 用語 |
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| 研究成果の概要 |
食べ物の「粘り」は日本人の食に重要な特性の一つである。しかし、複合的で複雑であるため、食品の研究や分析の現場でも、定義がないまま曖昧に扱われることも多い。本研究では、「粘り」を客観的に理解するための用語整理を行った。
アンケートによって「粘り」を表現する用語として105語を収集した。これらを多次元尺度法およびクラスター分析によって大分類２、小分類７に分類し、対象食物名の情報も加えて「粘り」の用語体系を作成した。
さらに、各用語について消費者の認知状況を調査したところ、若年層は「粘り」表現の語彙が少ない傾向がみられた。背景には、食生活の変化や流行、言葉に対する感性の違いなどが考えられた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
テクスチャーの用語リストは、官能評価の設計や力学測定の解釈における参照資料として機能する。本研究で得られた「粘り」の用語体系は、学術的な研究においても、実際の食品の製品開発の場においても有用な情報を提供すると考えられる。
また、用語に対する一般消費者の認知状況から、若年層における食べ物の「粘り」に対する関心の低さ、伝統的な食品に対する食経験の欠如、食習慣の変化などが推測された。食文化継承に関する問題提起につながる知見であると考えられる。
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