| 研究課題/領域番号 |
15K12326
|
|---|
| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 大阪市立大学 |
|---|
研究代表者 |
増田 俊哉 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2017-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2016年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2015年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
|
|---|
| キーワード | meat color / polyphenols / cysteine / myogolobin / ポリフェノール / ミオグロビン / 変色制御 / システイン化 / 食肉新鮮色 / オキシミオグロビン / フラボノール / システイン |
|---|
| 研究成果の概要 |
ポリフェノールを用いて食肉の新鮮色が維持できるかを検討した。食肉の色はミオグロビンの状態によることから，ミオグロビンに対するポリフェノールの効果から検証した。多くのポリフェノールは鮮赤色のオキシミオグロビンの褐変化を促進した。一方で，ケルセチンなどのポリフェノールは，褐色ミオグロビンを鮮赤色へ変換した。機構解析の結果，ポリフェノールキノンのプロオキシダント効果を除くためにシステインを共存させたところ，高還元性のポリフェノールに強力な鮮赤色化効果を発見した。この効果はシステインをポリフェノールに導入したものにも見られた。さらに，実際の食肉として，変色が速いカツオ肉を用いても検討した。
|
